Por Gonzalo Navarrete Muñoz | tomado del Diario de Yucatán | Febrero 2015
Tobiljoloch
No existe en toda la península un restaurante de cocina maya, salvo alguna excepción ni siquiera hay recetarios de cocina maya. Los turistas que nos visitan no vienen a comer pizzas ni cortes de carne ni comida sushi y se han de sentir algo defraudados por nuestra pobre oferta. Nosotros no nos sentimos inclinados por nuestra cultura. Cuando fuimos muy pobres no queriamos saber nada de la cocina de los indios, un día nos volvimos ricos con el henequén y obramos como los nuevos ricos: borramos nuestro pasado y empezamos a adoptar modas extranjeras. Quien hace su casa suele disponer un espacio para asar carne pero no contemplaría nunca un hoyo para cocinar pib. Lo curioso es que la cocina maya resultó al paso de los siglos muy cercana al paladar occidental, fundamentalmente por un motivo: no es especiada. Verdad es que los mayas usaban el chile como un eficiente complemento nutricional, pero no eran afectos a recargar las recetas con muchos condimentos. Me sorprende el caso del sikilpak (pepita con calabaza) que pude tener un sabor suave y cariñoso o puede resultar un tanto más rudo, advierto el primer caso en algunos pueblos y el segundo en la botana de algunos restaurantes de Mérida. En términos generales se puede decir que los procedimientos de los mayas estaban basados en los kooles y la cocción en el pib y el pak chuk –poc chuc es una corrupción de estas voces– que es el cocer sobre las brazas ardiendo. Digamos que los kooles clásicos son: el dzakool, el booxkool, el chakkool, el yaxkool –que es el de pepita con apazote– y en algún caso el onsikil que es de pepita con maíz. Cuando la masa está muy bien cernida el dzakool puede ser exquisito y muy compatible con el paladar contemporáneo, tanto más cuando se cocina con alguna carne suave y dulce como la de la langosta o la la jaiba. Por supuesto que el yaxkool pasaría como una suculenta salsa occidental: su sabor no solo es muy amable sino que es muy noble para las combinaciones. Sorprende que el llamado papksul se haga con huevo duro que no posee un gran valor y no se logre con otros ingredientes como chaya, camarón o pollo. Lo mismo se puede decir de los tamales llamados vaporcitos, que no siendo de origen prehispánico si se han vuelto muy populares, se aferran solo al chakkool y no se hacen de boxkool que puede ser más sabroso, en cambio la creatividad en torno a ellos los ha llevado por los rumbos de los quesos y de otros ingredientes extraños. Algo semejante se puede decir del tobiljoloch que solo se hace de dzakool, si se hace de yaxkool se logra algo superior. Hay otro ingrediente que ha sido desterrado a pesar de su exquisitez: el xmakulan. Si la lengua tiene un geografía en la que se pueden sentir los cinco sabores clásicos: dulce , salado, ácido, amargo y umami, y la receta más sabrosa es la que los contiene a todos, el xmakul aporta un sabor delicioso y un dejo dulce para equilibrar cualquier plato. Sin embargo a pesar de sus valiosas propiedades el xmakulan ha sido desterrado de nuestras cocinas. Pero la urgencia de reivindicar la cocina maya descansa en una realidad poco controvertible: nuestra oferta es tan pobre que no plantea mayor cosa más allá de los panuchos, los salbutes y los caldos. No tenemos restaurantes de cocina yucateca por las noches porque vivimos en la creencia que el relleno negro, el queso relleno, la cochinita y el escabeche junto con otros platos constituyen nuestra cocina y ésta no es afortunada para un menú nocturno. La cocina maya si brinda una variedad más que venturosa para confeccionar un menú nocturno. No solo tendríamos que hacerlo por nosotros mismos sino por el turismo que no ha de sentirse satisfecho con los tacos y los sándwiches y que finalmente no puede lograr algo que se persigue en cualquier viaje: una experiencia gastronómica. Cierto puede ser: rescatando la cocina maya nos rescatamos a nosotros mismos.
