INGREDIENTES
- 1 kilo de frijol en vaina
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de manteca
- 1/2 cebolla
- 3 hojas de orégano
- 2 naranjas agrias
- Unas ramitas de apazote
- Sal y pimienta al gusto
ELABORACIÓN
Se lavan muy bien las vainas de frijol, se pican y se cuecen con la masa, apazote, pimienta molida, ajos, manteca y sal. Se retira del fuego y se sirve con el escabeche preparado con la cebolla, el orégano, la naranja agria y la pimienta. Si prefiere se puede prescindir de la manteca y se prepara un caldo de cerdo que se usa para el frijol.
LA COCINA ES CULTURA
«Escabeche» es una palabra de origen árabe que significa «comida ácida» y requiere aparte del vinagre hojas de laurel. La vinagreta es una salsa que también se prepara con sal y vinagre, pero adicionándole aceite y cebolla picada. En ningún estado de la República se usa tanto el escabeche como en Yucatán. El vinagre no se conocía en el Nuevo Mundo y cuando hizo su aparición pudo cumplir con sus funciones clásicas: conservador y sazonador. Sin embargo, los mayas desconfiaban del vinagre y optaban por la naranja agria que se dio en estas tierras. Hoy las cosas van cambiando aunque en muchas casas se cultiva la naranja agria.
