«Escabeche» es una palabra de origen árabe que significa «comida ácida» y requiere aparte del vinagre hojas de laurel. La vinagreta es una salsa que también se prepara con sal y vinagre, pero adicionándole aceite y cebolla picada. En ningún estado de la República se usa tanto el escabeche como en Yucatán. El vinagre no se conocía en el Nuevo Mundo y cuando hizo su aparición pudo cumplir con sus funciones clásicas: conservador y sazonador. Sin embargo, los mayas desconfiaban del vinagre y optaban por la naranja agria que se dio en estas tierras. Hoy las cosas van cambiando aunque en muchas casas se cultiva la naranja agria.
