PICADILLO DE COSTRADA
Ingredientes: Cebolla, ajo, pimienta, comino, azafrán molido, harina, carne de puerco, huevo, vinagre, alcaparras, pasitas, almendra y sal.
Preparación: Fríase en manteca cebollas, ajos, pimienta, cominos y azafrán molido, después se añade un poco de harina, un pedazo de puerco cocido y frito bien picado, se baten algunos huevos con vinagre poniéndole alcaparras, las pasitas y almendras picadas; unido todo, se pone a fuego lento para que hierva un poco. Agréguese sal al gusto.
Comentario: El picadillo era el utilizado para hacer la Costrada pero este mismo se volvió el oficial para los rellenos y otros guisos. Apenas si se tiene que decir que le son indispensables dos condiciones, cocimiento previo de la carne y la fritura posterior y todos y cada uno de los ingredientes -esta receta que es la más antigua que encontrará indica las pasitas que hoy nos parecen indispensables-. Es importante tener presente que cuando se empobrece esta receta se hace otra y no se cumplen los requisitos para hacer un genuino picadillo para los rellenos.
PAVO EN ACHIOTE AL CARBÓN
Ingredientes: Piernas con muslo abiertas con hueso, achiote, pimienta, naranjas agrias, limones, chiles y sal.
Preparación: Ya abiertas las piezas de pavo báñelas con naranja agría, condiméntelas con pimienta y achiote diluido en media taza de vinagre, dejándolas marinar varias horas. Cuando el carbón está hirviendo y deja de echar humo, es el momento para asar el pavo a una distancia aproximada de 15 centímetros del carbón. Acompáñelo con cebollas en vinagre y algunos chiles con limón.
Comentarios: Esta es una cásica receta de la cocina yuca teca que incluye lo que don Renán lrigoyen Rosado llamaba con tino «el max condimento yucatcco»: el achiote. Esta receta, ya lo he dicho, se usaba para las navidades y en general los menús nocturnos. Equivalía a lo que era la cochinita para los diurnos. Se requiere aclarar que cuando el achiote es bueno y se marina bien el asado en el carbón le da un sabor muy especial al pavo. Llama la atención que esta receta, que es muy antigua, proponga diluir el recado en vinagre y no en naranja agria.
