TIKIN-XIC
Ingredientes: Pescado, naranja agria, sal, orégano, achiote, vinagre, cebolla, tomate, laurel y chile xcatic y hojas de plátano.
Preparación: Se abre el pescado de la mitad del estomago hacia arriba. Se prepara con suficiente naranja agria, sal y orégano. Se cubre el pescado con achiote disuelto en vinagre. Encima del pescado abierto a la mitad añada la cebolla y el tomate cortados en rodajas, el laurel y el chile xcatic. ‘Se cubre el pescado con hoja de plátano y se pone a las brasas».
Comentario: Por los ingredientes y el principio de cocimiento éste es un clásico guiso de la cocina yucateca y se puede hacer de distintos tipos de pescado.
PAVO EN RELLENO DE CHILE
Ingredientes: Ajo, chile bobo, achiote, pimienta de Tabasco, lomo de puerco, huevos, manteca, tomates, epazote, sal y masa de maíz.
Preparación: Para obtener un buen chilmole, se quemarán dos días antes, tres cuartillos de chile bobo, se remoja y se le muda el agua dos o tres veces. El día que se vaya a servir, se molerá con achiote y pimienta de Tabasco. Se sancochan cuatro libras de lomo de puerco y 1 O o 20 huevos; a medio cocer, se picará el lomo como para torta junto con las claras de los huevos, separando las yemas enteras. Póngase al fuego en una cazuela con manteca suficiente, en la que se freirá una parte de chile molido, el lomo picado, los tomates partidos, hojas de apazote y su punto de sal: bien frito todo, se suspende, y se baten dentro las claras de los huevos crudos para darle consistencia. Bien limpio el pavo se le hace una sajadura en la parte superior para extraerle el buche y otra en la parte parte inferior para extraerle los intestinos y aseado bien por el interior: enseguida se embutirá el hueco superior con la fritanga, extendiendo una capa de lomo y otra de las yemas separadas, y costurar ambas sajaduras: embutido que sea, se pondrá al fuego en agua suficiente desleida con el resto del chile molido, y cuando este cerca de cocerse, se le agrega tomates partidos y bastante epazote, espesando, por último, el caldo con maza de maíz o harina, y a fuego lento por un rato más.
Comentario: Esta es la clásica receta del»chilmole», emparentada con la del Relleno Negro. En ambas la base del exíto se encUl.ntra en el recado. Es muy dificil que un guiso de estos pueda quedar bien con un recado mediocre; por lo demás, el sabor a quemado es un distintivo que se ha perdido porque los recados no suelen proporcionarlo.
