CHANFAINA

Ingredientes: Hígado de res o asadero de puerco o camero, pimienta de castilla y Tabasco molidas, ajo, cebolla y tomates en pedazos, pan tostado o harina, naranja o vinagre.

Preparación: Córtense en pequeños pedazos el hígado o asaderos del puerco o camero, hiérvanse en agua con sal hasta que se ablande bien, añádase un poco de pimienta de Castilla y Tabasco molidas, ajos, cebollas y tomates en pedazos, la correspondiente manteca, vuelva a hervír espesando el caldo con un poco de pan tostado o harina, y dándole paladar con naranja o vinagre, hervírá un rato.

Comentario: Una variante de esta receta, desde luego, enriquecida, es la del actual “higadilla” cocinada con achiote y que es una típica botana yuca teca.

HASIKILPAK

Ingredientes: Semilla de calabaza tostada, sal, tomates cocidos, cilantro picado.

Preparación: La semilla de calabaza tostada se muele. Se deshace entre un poco de agua con sal y tomates cocidos y bien molidos en el mortero, se le pone chile si se quiere y se adorna con cilantro picado.

Comentario: Esta receta es de clara estirpe maya y hasta hoy tiene vigencia y representa a la cocina yucateca cabalmente. Como “intermedio” era comido con “chakopes” o con “katsopitas”, hoy se come con tostadas. Era usada, también, como salsa para algún tipo de carne, dando lugar así a ciertos pipianes.

PICATOSTES

Ingredientes: Pan francés, manteca o aceite.

Preparación: Se hacen ruedas de pan francés, o salado, y a la hora de almorzar o comer se remoja ligeramente en agua caliente con sal, se pone a freír en manteca o aceite muy hervido, escurriendo primero el agua a las ruedas, que estarán con aseo en un plato; y no se dejarán freír mucho, sino hasta que se doren bien para que queden tiernas y calientes.

Comentario: Los llamados “picatostes” son de uso frecuente en la actualidad para adornar y. acompañar ciertos guisos. Antes tenía un fin adicional: servían para preparar bocados de algún guiso o de un intermedio.

Ver más sobre COCINA YUCATECA