SALPIMENTADO
Ingredientes: Pavo entero o descuartizado, un trozo de lonja, cebolla, ajo calabacitas, chayotes, plátanos, canela, clavos de especie, perejil, pimienta, lima agria, chiles xcatiques o chiles dulces, sal.
Preparación: También puede ir el pavo entero o descuartizado, se pone cocer con trozo de lonja gorda en agua suficiente y sal, espumado que sea, se le echan cabezas de cebolla y 6 de ajo, calabacitas, chayotes, plátanos, y todas las frutas que se quiera, una o dos rajitas de canela y clavos de especie enteros: muélanse hojas de perejil, se disuelve y se le echa espolvoreando enseguida en el caldo pimienta de Castilla en polvo. Cocidas que sean las frutas, puerco, cebollas y ajos, se extraen en un platón y se divide todo, menos las cebollas y ajo: procurando que cocido el pavo quede con algún caldo. Al servirse se colocan encima las verduras cortadas y un salpico que se hace de cebolla y lima agria en rebanadas delgadas, hojas de perejil y xcatiques o chiles dulces partidos a lo largo sobre todo se espolvorea pimienta de Castilla en polvo.
Comentario: Esta es una receta clásica de la cocina yucateca. No es tan sencilla como puede aparentar: lograr el sabor del caldo con las cebollas y los ajos y todas las especies es el punto crítico de este delicioso guiso. Sus orígenes no requieren mayores explicaciones, así como sus similitudes con otras recetas.
HUEVOS EN RABO DE MESTIZA
Ingredientes: Tomates, cebollas, manteca o aceite, chiles verdes, huevos, sal, vinagre y polvo de queso.
Preparación: Se sancochan suficientes tomates, se muelen y se cuelan; se fríen en manteca rebanadas de cebolla y se echa el tomate; se le pone sal y chiles verdes enteros. Los huevos se cuecen en agua hirviendo con sal y un poco de vinagre; ya que estén cocidos se sacan y se ponen dentro de la salsa de tomate y se les da un hervor. Se sirven con polvo de queso encima.
Comentario: Yucatán es uno de los pocos lugares donde al indígena se le dice mestizo. Sin embargo esta receta nada tiene que ver con los mayas. La alusión a la mestiza posiblemente tenga algo que ver con lo picante o lo sabroso. En adición a esta consideración sobre el nombre es menester destacar el doble proceso que entraña la confección de estos huevos: primero se cuecen en agua hirviendo con un poco de sal y de vinagre, este procedimiento es el que se usa para los huevos «melcochados». Posteriormente los huevos se adicionan a la salsa. La base de esta deliciosa receta radica precisamente en este doble tratamiento.
