Nos define lo que hacemos y lo que dejamos de hacer. Lo que afirmamos y lo que negamos. La comida no es la excepción. Bien nos lo muestra Cervantes al presentarnos a su legendario personaje, don Quijote de la Mancha: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». Nos acercamos al protagonista del célebre relato a través de lo que come. Cervantes observa la máxima: «Dime qué comes y te diré quién eres». Atendiendo a esta sabia prescripción, mucho llama la atención la ausencia de recetarios mayas en la historia, iniciada en el siglo XIX, de nuestros recetarios.
Hay estimables trabajos publicados como investigaciones y la colección de Cocina Indígena y Popular de Conaculta, pero no se oculta cierto ayuno de recetas para procesar. Sin mayores elucidaciones podemos aceptar que no ha sido de nuestro interés la cocina de nuestros ancestros indígenas. No sólo porque ellos representaban la barbarie sino quizás por razones más puntuales.
En 184 7 estalló la llamada Guerra de Castas, un enfrentamiento atroz entre blancos y mestizos con indios. Esta lucha fatal, en la que abundan, de ambos mandos, actos execrables, devino en separar a los enemigos: los indios se establecieron en Chan Santa Cruz, en el hoy estado de Quintana Roo, y los blancos se quedaron con su capital: Mérida.
Así pues nos exhibimos: no editamos libros de recetas porque posiblemente si los indios no comían no existían para nosotros. Su visión tenía que ceñirse a la del romanticismo que inspira el vencido.
Bien cierto es que el mestizaje se da con mayor intensidad en las alcobas y las cocinas. Así se filtraron algunas inspiraciones mayas en nuestras mesas: procesos e ingredientes. A un tiempo no contamos con suficientes crónicas coloniales que nos dejaran un testimonio de lo que comían los mayas antes de llegada de los españoles.
Ha de quedar sentado que las recetas que se encontrarán en este volumen están marcadas con ingredientes o procedimientos hispánicos. Empero, no ha de resultar difícil advertir la vocación maya de todo lo presento.
Al sustento de mis investigaciones realizadas a principios de los noventa en Chan Santa Cruz, hoy Carrillo Puerto, añado con especial entusiasmo el trabajo de los chefs Abigail Calafell Ceballos y Eduardo Pérez Romero. A lo largo de horas deliciosas hemos cocido a fuego lento los apuntes. Ofrecemos algunas versiones que, a nuestro juicio, enriquecen las recetas más o menos originales.
Estamos obligados a conservarnos para no perdernos en esa inmensa aldea en que se ha convertido la Tierra. Hace algunos años fuimos a comer a casa de mi mamá. El plato principal del menú fue dzotobil chaay. Mi hijo Patricio, de diez años en aquel entonces, dijo al salir: «Estuvo bueno el sushi maya que nos dio Títi». Las nuevas generaciones a menudo incorporan lo ajeno y le otorgan el destino de referente.
RECETARIO MAYA
- Onsikil iib (Ibes en Pipián)
- Pibibul
- Dzajbilkum (Calabaza Frita)
- Booxkool de Maricos
- Joroches de Longaniza
- Joroches de Puerco
- Chin
- Chak Waj
- Chakkol
- Tobijoloch de Langosta
- Langosta en Dzakol
- Tikinxik
- Makum de Robalo
- Kots Chaay
- Frijol Kachibaach
