MAKUM DE ROBALO

Ingredientes: Robalo, vinagre, pimienta, sal, ajo, cebolla, tomate, chile dulce, chile xcatic, aceite y perejil.

Preparación: Se remoja el robalo en vinagre con pimienta y sal. Se frie ajo, cebolla, tomate, chile dulce y xcatic. Se quita de la cazuela esta fritanga y se pone el pescado, poniéndola luego encima, junto con unos gajitos de perejil. Se tapa bien hasta que se cueza.

Comentario: Esta es una clásica receta yuca teca para cocinar una deliciosa variedad de pescado. Los mayas no eran afectos a los pescados, quizás por la dificultad de traerlos desde las costas, sin embargo los españoles los encontraron espléndidos. Como es bien sabido España es un península, de ahi proviene la presencia de los pescados y los mariscos en su vastísima cocina y con esto se explica el gusto de los conquistadores por las especies marinas del Nuevo Mundo.

ROPA VIEJA

Ingredientes: Carne de res, cebolla, chile ancho, achiote, tomates, ajonjolí, pan francés, sal, naranja agria, manteca, papas y plátano crudo.

Preparación: Se sancocha con sal la carne de res, pero si hay puchero del día anterior, mejor; se hace en hebras y se fríe con cebolla rebanada; ya que esté dorada se le pone chile ancho, achiote, tomates sancochados, cebollas y ajonjolí, pan francés y sal; Todo esto molido y desleído en jugo de naranja agria, manteca, rebanadas de papas sancochadas y de plátano crudo. Se deja a fuego manso.

Comentario: Esta receta es antiquísima, es una derivación de la “olla vieja” y de cierta clase de “bodrio”, ambos españoles. Se explica con facilidad obedece a un principio de economía doméstica: aprovechar todo lo que sobra. La Ropa Vieja en Yucatán se ha dejado de consumir porque los guisos “madre” que servían para hacerla ya no se consumen, fundamentalmente el Puchero.