Por Gonzalo Navarrete Muñoz
Poema de la tierra, la memoria y los siete pecados del paladar
En el principio fue el maíz,
la milpa verde, el sol sobre la tierra,
y un dios maya, con hambre de eternidad,
abrió la olla donde el tiempo se encierra.
Humeaba el frijol con puerco,
lunes de gloria, sacramento oscuro,
negro el caldo, blanco el arroz,
y el rábano, rubí de un paraíso puro.
La cebolla morada, en su vinagre,
deshojaba la luna sobre el plato;
el cilantro, pequeño bosque verde,
daba al silencio su perfume grato.
¡Oh, frijol! ¡Oh, puerco consagrado!
Dos mundos abrazados en la olla,
la tierra con su vientre enamorado,
la carne con su antigua batahola.
Y en cada cucharada, lentamente,
Yucatán se comía su pasado,
mientras el paladar, omnipotente,
se declaraba rey de lo sagrado.
Después llegó el puchero de tres carnes,
con su cortejo de verduras nobles,
tres voces de la carne, tres cantares,
tres fuegos que en el caldo se hacen dobles.
Gallina, res y puerco en alianza,
con el garbanzo, el repollo y la calabaza,
y el vapor levantando su esperanza
como un incienso que bendice la casa.
Los papadzules, verdes sacerdotes,
se arrodillan en salsa de pepita;
el huevo, entre tortillas, pone brotes
de una antigua creación que resucita.
Corre la pepita, espesa, misteriosa,
como un río que conoce sus orillas;
y la salsa, solemne y silenciosa,
viste de dioses las humildes tortillas.
¡Oh, panuchos y salbutes de huevo!,
redondos soles de la mesa ardiente,
uno cruje como un mundo nuevo,
otro se eleva, ligero, irreverente.
La tortilla, con frijol, abre su entraña;
el huevo pone su corona de oro,
y la cebolla, púrpura de España,
derrama su acidez como un tesoro.
Pero he aquí que llega, entre tinieblas,
el relleno negro, rey de la noche,
con sus carbones, sus antiguas nieblas,
y un fuego que no admite reproche.
La pepita de fuego, el chile tostado,
la carne que en su sombra se abandona,
y el huevo duro, blanco y asombrado,
como un eclipse que la mesa corona.
¡Oh, negro ceremonial de los fogones!
¡Oh, noche que se sirve en cazuela!
En ti se reconcilian los sabores,
y el diablo, por probarte, se desvela.
Tu oscuro corazón, hondo y rotundo,
es una noche que alimenta al mundo.
Y el escabeche oriental aparece
con su cortejo ácido y fragante;
la pimienta, el clavo, el comino, ofrecen
su música de especias al instante.
La cebolla, teñida de vinagre,
se enrosca en el perfume de la presa;
y el fuego, que jamás conoce el hambre,
convierte en fiesta toda la mesa.
Después, el poc chuc, señor del humo,
carne de cerdo al sol de la parrilla,
limón que enciende su relámpago de zumo,
y la naranja agria que lo humilla.
La cebolla asada, dulce y morena,
el tomate que al fuego se hace aurora,
y el frijol colado, guardián de la cena,
mientras la carne en su brasero llora.
¡Qué importa el oro, qué importan los palacios,
qué importa la opulencia de los reyes,
si aquí la dicha cabe en estos espacios,
y el hambre se arrodilla ante estas leyes!
La mesa es un altar sin campanario,
la cocina, una alquimia milenaria,
y cada guiso escribe en su calvario
la historia de una patria extraordinaria.
Porque Yucatán no cabe en un mapa,
ni en la piedra dormida de un vestigio;
Yucatán es la olla que destapa
la memoria del abuelo y su prodigio.
Es la abuela removiendo la cazuela,
es el humo que acaricia los tejados,
es la infancia que en el plato se revela,
es el tiempo regresando a sus fogones apagados.
Y cuando el último bocado
haya cruzado el umbral de la alegría,
cuando el mantel repose fatigado
y se duerma en la cocina el mediodía,
quedará flotando, eterno y soberano,
un perfume que no vence ni la muerte:
¡Yucatán es un banquete de la mano,
y comerlo es abrazar nuestra propia suerte!
Porque quien prueba su cocina
no come solamente: se recuerda;
y en cada salsa, cada aroma, cada espina,
hay una patria que jamás se pierde.
