Bien podríamos poner un letrero espectacular en la avenida Itzaes: “En Yucatán no se cena, pero puede usted optar hamburguesas, pizzas, comida china, sushi, comida española, argentina e italiana”. Y es que si no tenemos un solo restaurante de cocina maya tampoco tenemos uno para cenar comida yucateca más allá de los panuchos y los salbutes, que van desapareciendo del mapa gastronómico de la ciudad. En cambio poseemos un buena variedad de comida rápida, de restaurantes de especialidades, de restaurantes de comidas nacionales; sin menoscabo de dos grandes clasificaciones: los restaurantes en los que se privilegia el ir a ver y convivir con otras personas y los que se distinguen por su carta. Desde luego los primeros han de tener un buen menú. Ejemplos del primer caso serían: Trotters y Bryans, ambos con espléndida ambientación, muy buena carta de vinos y menús complacientes.
Un anécdota: hace algún tiempo comíamos Alfonso Gasque, don Mario Casares y yo en Trotters y se acercó solícito el sumillier, le hice un comentario: “¿Sabía usted que a finales de los treintas se perdieron casi todas las cepas europeas y que de México se llevaron unas cepas con las cuales se reconstituyeron los viñedos europeos?” El joven no solo conocía muy bien la historia sino que nos ofreció un vino de la legendaria uva misión-la de las misiones del Padre Kino y el Padre Serra- que se supone fue una de las más usadas en ese trance de auxilio. No hay manera de salir defraudado de estos dos restaurantes. Como los cafés se transfiguraron en restaurantes , de ahí surgen dos de los mejores restaurantes de París: El Café de la Ópera y Maxims, hecho famoso por Franz Lear, hoy asistimos a una transmutación : algunos restaurantes se convierten en cantinas o grandes bares.
En El Banquete , la obra inmortal de Platón, poco se habla de la comida en cambio se narra un borrachera fenomenal. Pienso en La Récova un restaurante muy bien puesto que logró novedades en su carta como las legendarias “carnitas de atún”; que tenía muy buena cava donde abundaban los vinos de sobremesa como El Malamado o Brisas de Otoño, y que lentamente se ha ido convirtiendo en un sitio en el que se bebe más que se como en la obra de Platón. Algo semejante se nota en La Parrilla en la que se ofrecían los mejores tacos Al Pastor de Mérida-siempre sospeché que se aderezaban también con recado colorado. Cierto es que nadie reclama que a un Bacardí le hace falta sal, o no está bien cocido, o no se aderezo bien. Más aun : después de varios todo sabe delicioso y se risueño. El alcohol tiene otra virtud: es más rentable. Sin embargo, volviendo a los griegos, hay que decir que Dionisio , dios del vino, lo es también de la tragedia. Sin llegar a extremos mayores hay gente que no se siente a gusto en un ambiente donde la jácara del alcohol se desenvuelve con su habitual libertinaje, donde el deleite se prostituye con carcajadas estruendosas y voces destempladas. Dónde prevalece el vino la carta queda en un lugar trasero al mismo sitio terminan los clientes que van en busca de una comida que sea un canto del paladar al alma.
