En el informe gubernamental de 1893 se dice que ese año se produjeron 20 360 barriles de aguardiente. Varios informes hablan de la cantidad de producción que servía como materia prima en la producción de aguardiente. A finales del siglo XIX se defendía la producción de aguardiente porque favorecía al erario y a los jornaleros del campo que de esa manera se refrescaban ante el clima tan caluroso. Los alambiques, de acuerdo a su tamaño, se dividían en una pipa, media pipa, un tercio de pipa y un cuarto de pipa. Una pipa equivalía a 432 litros. En las principales destilerías se usaban alambiques importados, muchos de estos alambiques estaban junto a los trapiches o ingenios.
En 1883 los alambiques se distribuían de la siguiente manera:
ZONA NOROESTE
Mérida 4
Progreso 1
Maxcanú 2
Acanceh 4
Total 11
ZONA DEL CENTRO
Motul 2
Izamal 4
Sotuta 1
TOTAL 7
ZONA SUR
Ticul 3
Tekax 10
Peto 5
TOTAL 18
ZONA ORIENTAL
Espita 6
Valladolid 4
Tizimín 3
TOTAL 13
GRAN TOTAL 49
Por los años sesenta del XIX el muy importante comerciante don Pedro Leal Gamboa en su negociación mercantil llamada El Elefante tenía una magnifica destilería. Era considerada la mejor destilería del estado. Otra casa comercial, la de Ferrol y Cía, tenía una respetable destilería. Se fabricaban aguardientes de distintas graduaciones y tipos. Básicamente las graduaciones eran de 20 y 21 grados. Y se hacían: anisados, anisadillos, habaneros, rones, anìs amargo y en Valladolid se hacía el celebérrimo anís hecho con miel de abaje obtenida de la floración del xtabentún.
Entre los principales fabricantes de aguardientes de finales del siglo XIX están:
- Cámara y Cía
Cano Diego y Cía
Fernando Barbachano Bolio, S en C
En el interior del estado estaban la de J. Espejo Méndez en Ticul y la de Carlos Castillo en Tekax.
