INGREDIENTES
- Dos meros de 700 g cada uno
- Media cebolla
- Tres dientes de ajo
- Cuatro tomates
- Chile dulce
- Laurel
- Vino blanco
- Mantequilla
ELABORACIÓN
Se filetea el pescado y se sofríen los huesos y la cabeza con ajos, cebolla, tomate, chile dulce y mantequilla; se le agrega el vino blanco, se deja evaporar el alcohol, se agrega el agua y el laurel. Se deja 30 minutos a fuego medio, después se cuela y en este caldo colado se cocina el pescado en trozos.
LA COCINA ES CULTURA
El caldo de pescado, por su naturaleza y su importancia en la cocina, tiene un lugar y un nombre especial: fumet. El original sabor del pescado es muy afortunado para hacer sopas, de allí que el fumet tenga tantos aprovechamientos y cumpla cabalmente con el principio de economía que debe regir en la cocina: el aprovechamiento de todo. En términos generales, existen dos clases de fumet: “el largo”, cuando tiene vino blanco, y “el corto”, cuando no lo tiene. Hay quienes aseguran que un fumet sin vino es una herejía y hay quienes creen que el vino puede pervertir el sabor del pescado o de los mariscos.
