Sopa-de-pescado

INGREDIENTES

  • Dos meros de 700 g cada uno
  • Media cebolla
  • Tres dientes de ajo
  • Cuatro tomates
  • Chile dulce
  • Laurel
  • Vino blanco
  • Mantequilla

 

ELABORACIÓN

Se filetea el pescado y se sofríen los huesos y la cabeza con ajos, cebolla, tomate, chile dulce y mantequilla; se le agrega el vino blanco, se deja evaporar el alcohol, se agrega el agua y el laurel. Se deja 30 minutos a fuego medio, después se cuela y en este caldo colado se cocina el pescado en trozos.

 

LA COCINA ES CULTURA

El caldo de pescado, por su naturaleza y su importancia en la cocina, tiene un lugar y un nombre especial: fumet. El original sabor del pescado es muy afortunado para hacer sopas, de allí que el  fumet tenga tantos aprovechamientos y cumpla cabalmente con el principio de economía que debe regir en la cocina: el aprovechamiento de todo. En términos generales, existen dos clases de fumet:  “el largo”, cuando tiene vino blanco, y “el corto”, cuando no lo tiene. Hay quienes aseguran que un fumet sin vino es una herejía y hay quienes creen que el vino puede pervertir el sabor del pescado o  de los mariscos.