La Cocina es Cultura
El caldo de pescado, por su naturaleza y su importancia en la cocina, tiene un lugar y un nombre especial: fumet. El original sabor del pescado es muy afortunado para hacer sopas, de allí que el fumet tenga tantos aprovechamientos y cumpla cabalmente con el principio de economía que debe regir en la cocina: el aprovechamiento de todo. En términos generales, existen dos clases de fumet: “el largo”, cuando tiene vino blanco, y “el corto”, cuando no lo tiene. Hay quienes aseguran que un fumet sin vino es una herejía y hay quienes creen que el vino puede pervertir el sabor del pescado o de los mariscos.