Julio 2013
Se asume que los sabores que detecta el paladar son cinco : dulce, salado, acido , amargo y el umami , que en japonés quiere decir sabroso y radica en el glutamato. Se supone que la lengua tiene una geografía y de esa manera reconoce los distintos sabores en partes diferentes. Asi, por un lado se percibe lo dulce y por otro por salado ,lo agrio y lo amargo. La cocina es una de las formas superiores del arte , entre otras consideraciones, porque atiende a varios sentidos : el gusto, la vista y hasta el oído. De ahí que la receta que contiene todos los sabores y obsequia a los sentidos es la más suculenta. Hay cocinas que son de paladar quebrado, es decir privilegian algunos sabores pero ignoran otros. En el caso de la cocina mexicana se tiene que hacer una observación en torno al chile. Existen algunos chiles que tienen un vago sabor que siembre estará subordinado al furor del picante , sin embargo éste neutraliza las papilas gustativas e impide el disfrute de los sabores. En los tiempos prehispánicos se comía frijol, maíz y chile , haciendo una combinación que proveía de sustento alimenticio. El toque de un chef quizás sea buscar la presencia y el equilibrio de los sabores clásicos.
