HistoriaDeTamales

HISTORIA DE LOS TAMALES

He aquí que los tamales han atravesado los siglos, casi a lo largo de toda la geografía patria, a pesar de nuestras prolongadas miradas de incuria. Provenientes de la época prehispánica los tamales supieron acomodarse el nuevo orden y así han desafiado al tiempo. El refranero popular los ha inmortalizado:

 

El que para tamal nace

vive ajeno de congojas

le dan la manteca fiada

y del cielo le caen las hojas.

 

No come tamales

para no tirar las hojas

 

Por las hojas se conoce

al tamal que es de manteca.

 

¿Porqué con tamal me pagas,

teniendo bizcochería?

 

Una tamalera siente

que otra se le ponga enfrente.

 

Ya se acabaron los indios

que tiraban con tamales.

 

Ahora sí tamalito,

habrá que medirte el agua.

 

¿Cómo le va marchanta?

Mal y vendiendo

Y del tamal comiendo.

 

A lo largo de la historia los tamales han tenido dos acompañantes tradicionales: el atole y el chocolate. La fraternidad que los unía los hacía dependientes, situación que ha sido violentada con el tiempo. Sobre los dos camaradas se ha dicho:

 

¡Si como lo menea lo bate,

qué sabroso chocolate!

 

Con la que entienda de atole

y metate, con esa cásate.

 

Dale una sopa de su propio chocolate.

 

Estar como agua para chocolate.

 

Más vale atole con risas,

que chocolate con lágrimas.

 

Una cosa es Toledo

y otra atole con el dedo.

 

El chocolate es tan excelente

que de rodillas se muele,

juntas las manos se bate,

y mirando al cielo se bebe.

 

La palabra tamal proviene de la voz náhuatl tamalli que significa envuelto cuidadosamente. Sofía Loren le decía a su recientemente fallecido marido, el cineasta Carlo Ponti, “involtino”. Las envolturas clásicas de los tamales son las hojas de maíz secas y remojadas y las hojas de plátano. Pero también son frecuentes las hojas de maíz verde, las de acelga y las de chaya, aunque justo es decir: cualquier vegetal comestible puede servir de amorosa envoltura para los tamales. El ingrediente preferido en la confección de los tamales es el maíz, también pueden hacerse de harina de arroz, estilo de tamales muy frecuentes en Yucatán en una época. La palabra maíz es de origen Antillano y en ese proceso de mestizaje culinario sustituyó a la voz náhualt centli. Según el lingüista Juan José Arron maíz proviene de las raíces mah que significa “totalidad” e isi que alude a la semilla. Así pues mah-isis se refriere a todas las semillas del maíz, germen del hombre.

La variedad en tamaños e ingredientes de los tamales es tan amplia como México mismo, del que bien se puede decir es la “nación de los tamales”. Ya se ha indicado: el escudo de la bandera nacional es el emblema de la antigua Tenochtitlan , que poco tiene que ver con nosotros, con Sonora, Chihuahua, Guanajuato, Veracruz y la inmensa mayoría de los estados de la República. Después de Santa María de Guadalupe, lo que más une a los mexicanos son los tamales y , en alguna medida, los moles, quizás ellos tendrían el derecho de aparecer en el lábaro patrio.

Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las Cosas de la Nueva España nos brinda una cautivadora relación de tamales prehispánicos:

  • Tamales-florentine-codexChalchiuhtamalli: verde.
  • Nanacatamalli: tamal de hongos.
  • Miauatamalliú: tamal de espigas.
  • Necutamalli: tamal de miel.
  • Quiltamali: confeccionado con hierbas de maíz.
  • Tenextamalli: tamal de cal .
  • Tzatzapaltamalli: tamales enanos.
  • Xocotamalli: tamal de frutas, tamal rosado.
  • Xucuichtlamatzoalli: otra variedad de tamal de frutas.
  • Yacacoltamalli: tamal fino.

 

Por esta descripción podemos conjeturar que los tamales obtuvieron por derecho propio dos lugares institucionales en las mesas mexicanas. Uno cotidiano y el otro para las festividades, tanto que en algunas de ellas eran imprescindibles y ellos eran lo estelar de la mesa. Quizás por eso exista una variedad tan asombrosa como cautivadora:

Tamales-de-frijol

  • Tamales de frijol con rajas
  • Tamales de piña
  • Tamales de piñón
  • Tamales de atún.
  • Tamales de pollo en salsa verde
  • Tamales de verduras
  • Tamales de arroz
  • Tamales de cazuela
  • Pastel de tamal, que solían comer los poetas de Contemporáneos en sus sabatinas comidas en el Sambors de Madero
  • Tamales de espinacas.
  • Tamales de charales.
  • Los Chiles rellenos de tamal de la Flor de Lis, en la ciudad de México
  • Las tortas de tamal que se comen hasta hoy en muchas esquinas de la capital
  • Tamales de mole
  • Tamales dulces
  • Tamales de mojarra
  • Tamales de frijoles
  • Tamales de carne de puerco
  • Mixtotes de carnero
  • Tamales bola
  • Tamales redondos
  • Tamales de nata con almendras
  • Tamales de pollo con aceitunas
  • Tamales colorados con su caracol encima
  • Tamales de frutas con caldo de gallina caliente
  • Tamales de gusanos
  • Tamales de piloncillo
  • Tamales de borrego
  • Tamales de chile
  • Tamales de sesos
  • Tamales totomochis
  • Tamalotes de acelga
  • Tamales agrios
  • Tamales de pasta de calabaza
  • Tamales de calabaza en dulce
  • Tamales de ciruela
  • Tamales de chipilín
  • Tamales de escamoles
  • Piltamales
  • Zacahuil, que algunos historiadores vinculan con nuestro Mucbil Pollo
  • Corundas
  • Tamales de chía
  • Tamales de elote y miel
  • Tamales tarascos
  • Tamales tontos
  • Tamales de Cebolla
  • Tamales de camarones
  • Tamales de iguana
  • Tamales de rajas.
  • Tamales de ayocote.
  • Tamales blancos.
  • Tamales de habas molidas.
  • Tamales de palmito.
  • Tamales nixcocos.
  • Tamales de cecina.
  • Tamales de garbanzos.
  • Tamales de verdolaga.
  • Tamales de cocodrilo.
  • Tamales de pejelagarto.
  • Tamales de pavo.
  • Tamales de alegría.
  • Tamales de amoxtle.
  • Tamales de rana con epazote.
  • Tamales de anís.
  • Tamales de cazón.
  • Tamales cuitones.
  • Tamales de flor de izote.
  • Tamales de dulce de frijol.
  • Tamal morado de coco .
  • Tamales de pipián.

En el proceso de convertir al mundo en una aldea global los centenarios tamales mexicanos han sido reivindicados por la llamada Nouvelle Cuisine.

Es posible que este ennoblecimiento asombre a más de uno que devoto de lo extraño hace corriente por común lo propio. Así han aparecido otras fusiones no menos atractivas que las que se han cuajado a lo largo de los siglos:

  • Tamales de barbacoa
  • Tamales de remolacha con zarzamora
  • Tamales de chayote con cacahuate
  • Tamales de chile con pimientos
  • Tamales de elote con almendras
  • Tamales de pato
  • Tamales de terrinas, entre otros más

 

TAMALES CUARESMEÑOS

  • Tamales de miel, confeccionados con miel de abeja, nopal o maguey.
  • Tamal miniatura de Guerrero , hecho de pescado y muy pequeño.

 

TAMALES YUCATECOS

La variedad de tamales yucatecos se da en cuanto a su envoltura: los que se cubren con hoja de elote (joloches) y los que se revisten de hoja de plátano. En cuanto a su forma de cocción debe esclarecerse: los mayas de la antigüedad comían “pib”, esto es enterrando para que el cocimiento se diera con el calor de las sintunes (las piedras ardiendo). Este procedimiento ha sido sustituido por el hoy moderno-mañana rudimentario-de hornear en estufas.

La otra fórmula del arte de cocinar tamales es la del vapor, que tal y como lo conocemos hoy fue una aportación española que a su vez la recibió de Egipto-según cuenta una leyenda culinaria- y por eso se le llama “Baño de María” en honor a una reina egipcia. A los tamales logrados con este procedimiento les llamamos “vaporcitos”. Los de chaya suelen ser llamados “dzotobichayes” o nuestro celebre “Brazo de Reina”. A lo largo de los dos siglos pasados los recetarios yucatecos suelen mencionar tres especialidades: los colados, los de cuchara y los de novia, estos últimos debían ser “blancos y trémulos” como la novia misma. La realidad es que los tres guardan íntimas semejanzas: son cocidos al “Baño de María”, la harina del maíz tiene que ser cernida hasta el punto de despojarse de todo color, y se envuelven con hoja de plátano. Una consideración adicional: las recetas recomendaban carne de cerdo y un huevo cocido encima, sin embargo en la actualidad se recurre más a la carne de pollo cocinada con achiote.

Apenas si se tienen que mencionar nuestros clásicos tamales horneados: los chachawajes y el Mucbil Pollo. Claro está que el calendario y las fiestas reclamaban ciertos tipos de tamales de la amplia variedad que disponemos.

He aquí una breve enunciación de los tamales yucatanenses más comunes en la actualidad:

  • Tamal de chaya.
  • “Brazo de reina”.
  • Pibil xpeelon.
  • Pibilbul
  • Xma ak Ulan waaj, tamales de “hierba santa”.
  • Chachawuajes
  • Los Mucbil Pollos que ya han sido atravesados por la Nouvelle Cuisine y ya se hacen hasta de jamón y queso.
  • Los colados, destacándose los “novia” o de “boda”.
  • Los chamchamitos.
  • Los joloches.
  • Los vaporcitos, en su variadísima gama.

El 2 de febrero, día de la Candelaria, se dan por concluidas las festividades del nacimiento de Cristo y es una tradición fortalecida que ese día se coma tamales. La usanza es un ritual que armoniza lo sagrado del maíz con el Plan de la Salvación del cristianismo y es por eso que es algo de lo más significativo que existe en nuestro atormentado calendario gastronómico. De ahí que el observar este mandato constituido por el tiempo nos haga cumplir con una demanda urgente: ser nosotros mismos para poder ser parte del concierto universal.

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