La comida en la cultura Yucateca
Bien lo estableció nuestro sabio Alfonso Reyes: “No veo por qué la historia de la cultura, si se ocupa del mueble, o del vestido, no haya de tomar en serio la cocina”. Levi Strauss abundó con lucidez: “al cocinar pasamos de lo salvaje a lo doméstico, de la naturaleza a la cultura. Sin duda, poner comida en un altar para honrar a un dios es un obvio pasaje de la barbarie a la civilización que la Biblia ubica en el principio del tiempo ”.
Sor Juana fue más directa sin ser menos luminosa: “Pero señora ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito” .
La comida tiene varios significados en la vida del hombre, algunos de ellos han existido desde los tiempos anteriores a la agricultura y al descubrimiento del fuego. Estos significados pueden dividirse en dos grandes grupos: los físicos y los metafísicos. El primer grupo se define con una palabra: subsistencia. El hombre requiere de comer para poder mantener las funciones del cuerpo. También en este grupo se suele clasificar la salud: en la medida que se coma en forma más adecuada-tema de otras discusiones- se preservará la salud. En el segundo grupo las alusiones pueden ser incontables: de la visión de lo sagrado a las relaciones con la comunidad y con el medio ambiente. Algunos hablan de dos procesos: el de traslación, por el cual la comida es símbolo de lo emotivo; y el de transformación, que le atribuye a la comida un poder de metamorfosis.
LA COMIDA: UN ACTIVIDAD COLECTIVA
El vocablo comensal proviene de com y edere , que significa comer con otros compartiendo el placer. La misma palabra compañero proviene de cum panis, que puede tomarse como pan compartido. Esta característica de la comida proviene desde los tiempos de la recolección, la caza y la pesca. La antigüedad desplegó todo un arte de la comida colectiva: los judíos comían La Pascua, de la cual se deriva nuestra Última Cena. Los griegos supieron apreciar el valor ritual de la comida: Imitando a los filósofos hedonistas, Cicerón escribió: “Nuestros antepasados tuvieron razón al dar el nombre de convivim a aquellas reuniones de amigos que se acodan en torno a una mesa pensando que implica una sana comunión de vida”. Estas palabras encierran una de las características fundamentales de la comida como ritual: celebra y fomenta la paz y la armonía de la vida comunitaria.
LA SAGRADO
Los griegos veneraron el trigo y la cristiandad le dio una dimensión divina al pan y al vino. En la Biblia el hombre mismo es llamado a ser “la sal de la tierra”, mandato trascendente que se distingue de un buen número de parábolas alimenticias. Los pueblos prehispánicos consideraban al maíz un regalo de los dioses y el cultivarlo era una manera de corresponder a la divinidad. Sabemos que en el Popul Voh , el libro sagrado de los mayas, se asienta que el hombre proviene del maíz. Quien come en ciertas circunstancias vive una transición. Comer es un acto que se ajusta a los preceptos clásicos de los rituales. De ahí que prevalezca la idea de que al prepararse la comida se logra una transubstanciación que obra sobre quien la ingiere. Por eso es que más allá de las confesiones religiosas subsiste la creencia de que del amor y del humor de quien prepara los alimentos depende no solo la salud sino la prosperidad de quien los toma.
LO EMOTIVO
Apenas si se tiene que decir que los gustos se asocian a estados de ánimo de los hombres: lo dulce, lo salado, lo ácido, lo agrio, lo amargo y sus sinónimos. Hoy parecen no tener los mismos significados los colores, pero en la Edad Media y en el Renacimiento también se referían a las emociones. El azafrán daba un color amarillo hermoso que significaba poder- aunque en una época fue símbolo de locura- y los pimientos rojos un sentido de vida. El verde era, y quizás lo siga siendo, como masticar primavera y juventud. Los colores rojizos no eran muy estimados: evocaban a Judas, de quien se decía era bermejo (chac pool , que decimos nosotros). Lo negro no solía integrase en los platillos, sino que se presentaba como salsa aparte, por su connotación de tristeza. Lo blanco no era muy estimado y cuando se utilizaba era propio acompañarlo con un platillo que diera color, pues se pensaba que las enfermedades dejaban pálidas a las personas. El achiote producía, lo sigue haciendo, una gama de colores vivos y jocosos. En azul, que hoy solo es frecuente en los postres, era un color preferido durante la Edad Media y adornaba cualquier mesa. Mucho podría decirse de los poderes afrodisíacos de ciertos ingredientes hasta al punto de hablar de una literatura de la “cocina para el amor” que ha estado presente desde hace siglos en la humanidad.
La comida es consuelo, es placidez, plenitud, paz, es vinculación con lo sagrado, aunque también evoque emociones contrarias. Unas y otras se justifican: los alimentos dan ante el alma un testimonio de los sentidos.
LA SALUD
Del primer recetario publicado en el siglo XIX en Yucatán: Cocina para un Diario Regular, escrito por doña María Ignacia Aguirre , “bien conocida por lo primoroso de su arte”, extraemos los siguientes conceptos reveladores :
“Todo guisado hecho con aceite, manteca, vino o con vinagre debe ser asado con hojas de pimienta de Tabasco, ajo, pimienta de Castilla, clavos, etc. Todo plato de crema o de leche debe perfumarse con canela o agua de azahar. El pescado asado en las parrillas será abierto al salir del fuego y servido con una fuerte salsa de mostaza. En una palabra, el alimento debe llevar en sí mismo su medicamento; el medicamento no debe oponerse jamás a la marcha de la nutrición; el cocinero, el farmacéutico y el médico, deben darse la mano y asistirse mutuamente…. sin escuchar a esos estómagos esclavos de las doctrinas fisiológicas que temerosos de empeorar su gastritis se horrorizan precisamente de lo único que pudiera curarlos”.
EL MESTIZAJE CULINARIO
Europa trajo al Nuevo Mundo: los higos, las naranjas, las limas, los limones, los duraznos, las toronjas, los melones, las sandías y las uvas , entre otras frutas; también fueron trasladados al nuevo mundo los nabos, las zanahorias, la col, el perejil, la acelga, la alcachofa, las lechugas, los ajos , el pepino, el arroz , el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el garbanzo, las lentejas, las habas , el ejote, la nuez, el piñón, la castaña, la caña de azúcar, las vacas, las ovejas, las cabras, las gallinas y los cerdos. En México los españoles conocieron el capulín, la biznaga, el chilacayote, la chía (esa de la que decía Ramón López Velarde “Suave patria, vendedora de chía” y que tanto impactó a Borges al punto de que le preguntó a Octavio Paz ¿A qué sabe la chía? Y este , descubriendo lo arduo que puede ser el describir un sabor , solo alcanzó a decir : “tiene un sabor terrestre”), el charal, el huauzontle, el maguey, el nopal, los romeritos, las tunas, la zarzamora( como dijera García Lorca : “Pasadas las zarzamoras, los juncos y los espinos, en su mata de pelo hice un hoyo sobre el limo ”), el achiote, el cacao, el chipilín, el chicle, las ostras, los ostiones, el palmito, el chayote, el epazote, la jaiba, el mamey, la papaya, la piña, el coco, la vainilla, el aguacate, la calabaza, el camote, la ciruela, los chiles, el frijol y los zapotes. Sin embargo siempre tendremos que detenernos en dos aportaciones mexicanas que transformaron la cocina occidental: el chocolate y el tomate.
Aquel xocoatl, que puede entenderse como “aguada de cacao” o “agua agria”, que tanto sorprendió a los españoles, derivó en conquistar a occidente. La pintura no fue ajena a esta conquista: célebres son los cuadros El Desayuno, de Francois Boucher; y La Taza de Chocolate de Renoir. Linneo, en su Genera Plantarum, lo llamó “Theobroma”, es decir: alimento de los dioses. Nombre que no deja de ser una consagración. Los Estados Unidos de Norteamérica han creado la civilización más rica y más próspera de la historia de la humanidad que no podría ser aceptada sin la presencia de nuestro chocolate.
Los mexicas lo llamaban tomatl y a no fue fácil que convencieran a los españoles de sus virtudes sabrosas . Los nombres mismos llamaban a desconfianza. Los mexicas decían tomah para llamar a lo que crecía; Tomahua era crecer, tomahuac , cosa acrecentada; y tomahuacayotl, la combinación de tomates, quelites y chiles. Finalmente los españoles se rindieron ante las cautivantes salsas de tomate. El tomate de España pasó a Italia. Los italianos, con la estética que en ellos es una forma de vida, lo llamaron pomodoro, que es como decir “fruto de oro”. Precisemos: hay vagas noticias de que desde la primera hora los españoles lo llamaron “manzana de amor”. ¿Podría entenderse la comida italiana contemporánea-las pizzas que tanto subyugan a chicos y grandes- sin el tomate? Volvemos a los Estados Unidos: el katsup y su omnipresencia en las mesas norteamericanas si no es una hazaña épica de México si es la declaración de un género de colonización. Cierto, el mestizaje no solo se dio en nuestra tierra, fue un fenómeno universal a partir del descubrimiento del Nuevo Mundo. Si por una manzana perdimos el Paraíso Terrenal, Colón descubrió América buscando la Isla de las Especias y en la cocina nos encontramos los hombres de todas las razas.
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