En la novela Como agua para chocolate se recrean estéticamente al menos tres cosas: el sentido ritual de la comida, la condición de que la salud proviene del estado de ánimo de quien cocina, y el hecho de que las fiestas y las celebraciones deben respetar un menú tradicional. Con este marco pretendemos describir en qué consiste cada uno de los tres tipos de cocina.
La cocina típica es aquella que siendo representativa, pues ha demostrado su aceptación general, se puede conseguir y ofrecer con cierta rapidez; en el caso de Yucatán serían ejemplos claros de ella los “panuchos” y los “salbutes”.
La cocina familiar es aquella que se come periódicamente en las casas y que se conforma a partir de su costo, de la facilidad de su preparación, así como de la disponibilidad de los ingredientes; serían ejemplos: el “frijol con puerco” y el “puchero”.
La alta cocina yucateca no sólo está estrictamente basada en especialidades, tanto en ingredientes como en confección, sino que tiene que estar avalada por una tradición. En el caso de la ciudad de México no fue difícil encontrar dos casos: “los chiles en nogada” y la “sopa de pétalos de rosa”, abundamos sobre el ejemplo: ambos son casos de cocina mestiza, ambos tienen una tradición. “Los chiles en nogada” fueron creados por unas monjas de un convento de Puebla para ofrecérselos a Iturbide, y llevaban los colores del Ejército Trigarante; la “sopa de pétalos de rosa” era frecuente en las mesas de las clases altas aztecas. Apenas si se tiene que decir que ambos son exquisitos y sus nombres poseen una sinfonía poética. En el caso de la cocina yucateca se pueden mencionar: la “jaiba en chile xcatic”, la sopa “rochuna” y las “costradas” dulces y saladas, entre una decena de recetas que podrían ser de alta cocina. Lo que es innegable es que la cocina yucateca es riquísima y con una fuerte tradición que la hace especialmente cautivadora.
Sopa Rochuna
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