La cocina genuinamente yucateca

Puede decirse que la cocina genuinamente yucateca es la que se conformó con la maya y la española, que se mantuvo prácticamente inalterada en los siglos XVII, XVIII y gran parte del XIX. Aparentemente fue a finales del siglo XIX que empezó a sufrir transformaciones profundas que indiscutiblemente le fueron dando un rostro distinto. Un guiso ha prevalecido en forma inalterada a través de los siglos: el puchero. El puchero, que debe su nombre al utensilio en que se preparaba, encuentra su antecedente en “la olla podrida” o “el cocido español” que es de consumo cotidiano en casi todos los países de la América Española. En Yucatán guarda una particularidad: el puch, que es una forma de servirlo picando con un cuchillo las tres carnes clásicas y las verduras menudamente, y haciendo con ellas una suerte de revoltijo. Las salsas que lo acompañan también son de factura original: rábanos picados con cilantro y naranja agria, y la de lima que le da un sabor especial. Waldeck quedó asombrado del puchero yucateco y lo describió con cierto detalle en su libro. En realidad existían tres clases de puchero tradicionales en Yucatán: el “puchero con jamón”, el “puchero de tres carnes” y el de “enfermo”, al que sólo se le ponía carne de “gallina de Castilla”. El puchero “con jamón” no era el ahora llamado “puchero vaquero”, y no se limitaba a la costumbre española de “engordar los caldos” con lonja de cerdo, sino que parte de la carne llevaba abundantes trozos de jamón que le daban un sabor y una consistencia significativa. El puchero, a pesar de sus particularidades yucatanenses, no puede ser representativo por su poca originalidad, pues como ya se dijo es común en España y América, y esto se debe a un principio: aprovechar todo lo que se tiene en un solo guiso.

Existe un caso similar: “la ropa vieja” que aparece en los recetarios de principios del siglo XIX, lo que hace suponer que era común en los siglos anteriores. Ciertamente, la “ropa vieja”, más que un guiso, es un principio de  economía doméstica: no desperdiciar lo que sobra.

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Cochinita Pibil

La “cochinita pibil” ha representado a la cocina yucateca en los últimos siglos a pesar de que, como se ha apuntado, los mayas no eran afectos al cerdo. La “cochinita pibil” entraña una circunstancia singular: se ha asociado a fiestas o celebraciones. Esto puede deberse fundamentalmente a dos razones: los cerdos sólo se sacrificaban cuando había un destino cierto para la carne, esto los hacía piezas propicias para los festejos, que por lo demás son frecuentes en el calendario. Para “el diario regular” eran más comunes las aves de patio o de corral y otro tipo de carne que podía salarse y así durar más para después ser usada en un guiso en el que no fuera problema ese estado de conserva. El otro factor se debe al cálido sabor del cerdo y a las sensaciones que produce. En Yucatán, más que en España y Cuba, el cerdo es para celebrar y especialmente la “cochinita pibil” es sinónimo de fiesta.

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Papak tsules

En la cocina yucateca podemos distinguir dos tipos de guisos: los mestizos y los criollos. Entre los mestizos que serían los más representativos de la región, se pueden apuntar: el “relleno blanco”, el “relleno negro”, los “papak tsules”, que hoy se cocinan con huevo cocido, pero que en siglos pasados solían hacerse de carnes, “el escabeche de Valladolid”, el “escabeche rojo”, este guiso a base de pavo asado con achiote y pimienta de Castilla era el elegido para menús nocturnos, en las escasas ocasiones en que se requerían, posiblemente de ahí proviene a la costumbre de cenarlo para Navidad; el “salpimentado” y , desde luego, los tamales, en sus amplias variedades, y el “Mucbilpollo”. La lista de guisos criollos es amplia, pero merecen mención por su frecuencia y poder de sobrevivir, los “mondongos”, incluido el kabic, el “ajiaco”, el bacalao que se cocinaba de acuerdo con una considerable lista de recetas, aunque la que ha prevalecido es a la “vizcaína”, y las “albóndigas” que, según dice don Renán Irigoyen -primer cronista de la ciudad de Mérida-, se enriquecieron al paso de los años.

El “frijol con puerco”, en la forma en que hoy lo conocemos, no aparece en los recetarios del siglo XIX y ni siquiera en algunos de las primeras décadas del siglo XX; se hace alguna mención en el sentido de “engordar el caldo” de frijol con puerco, pero no al guiso como tal, con su rico acompañamiento de rábano, cebolla, blanca, tomate y chile cut. La razón es comprensible, para engendrarla conspiran la simpleza del “frijol con puerco” y su presumible indefinición: “para guisado le falta y para frijol le sobra”. Se precisa una aclaración: existe en el país Vasco, en la parte española, un guiso que guarda una similitud con el “frijol con puerco”. Es bien sabido cómo realizan su comida los vascos: abundante y variada. De ahí que la variedad de frijol de que se dispone en su tierra no se coma sola sino con trozos de carne de cerdo, cocidos en el propio frijol, lográndose así un guiso cuya función principal es la de acompañar y ofrecer una variedad suculenta, circunstancia a la que son muy afectos  los vascos.

Caso similar lo constituyen los “potajes”, que no aparecen en los recetarios del siglo XIX. Potaje es una palabra española que implica cocido de varios ingredientes. De manera tal que un “potaje” no respondía exactamente a la idea que se tenía de guiso y su función era de acompañamiento o de sopa. Así es como se encuentra, en un recetario de 1938, una receta de “sopa de potaje”, a base de frijol blanco, repollo, jamón frito y papas. Instituir el “potaje”, en sus distintas variedades, como comida principal y cotidiana, es una novedad más o menos reciente, a pesar de su auténtica y antigua estirpe española. Apenas si se tiene que aclarar el caso del chocolomo y su naturaleza ocasional: sólo se puede, o se debe, cocinar con carne de res fresca, que ese es el significado de la palabra que proviene del maya choco, caliente, y el español lomo. Cuando se dice fresca se quiere decir con carne de una res recién sacrificada. El chocolomo era un guiso; se hacía como consecuencia de que se mataba una res, lo que significaba una eventual limitación. Claro está que se podía acudir a los mataderos de la ciudad y adquirir las carnes y las vísceras requeridas, sin embargo, esto no dejaba de ser una condición adicional para la elaboración del chocolomo.

Existió un hábito en los siglos pasados que con algunas variedades se evoca hasta nuestros días: “los intermedios”.

“Los intermedios” eran “guisos ligeros”, antojitos, o “deseos”, que se ofrecían en una mesa antes del guiso principal y después de la sopa. La palabra actual que los definiría sería “entremeses”. Se dirá, y con certeza, que ésta es práctica común en las mesas de todos los pueblos, sin embargo, en Yucatán tomaron un rango muy peculiar. Enunciamos algunos motivos que dieron lugar a “los intermedios” yucatanenses: se ha dicho que la comida era vista con fines terapéuticos, por lo tanto era reconfortante que a alguien acosado con un padecimiento se le recetara comer pescado “por noventa días”, o “puchero de enfermo”, o el célebre “caldo de sustancia para los débiles”, en vez de tónicos, bálsamos u obleas. Así pues, alguien que era privado de los placeres del paladar y sentenciado a una rutina hostigante, podía ser liberado, sin riesgos de trastornos, por los pimitos, los “huevos rellenos”, los kotsitos, algunas probadas de “chanfaina”, los “picatostes”, los papaktsules y , desde luego, las ensaladas. La otra razón es que a menudo se cocinaban guisos que tenían que ser comidos en varios días, lo que solicitaba variedad para romper la monotonía. Con ese espíritu nacieron los “panuchos” y los “salbutes”, que no aparecen en recetarios del siglo XIX, y así fue como el “brazo de chaya” se consumía con frecuencia.

Se ha insinuado que la escasez de ingredientes, que muy a menudo se daba, y las hambrunas que padeció la región, contribuyeron a la intensificación de los “intermedios” hasta el punto de darles un rango de comida principal. Posiblemente no sea tan contundente esta observación, parece más sugestiva la que apunta a que los “intermedios” eran más frecuentes a la hora de “merendar” para evitar el hastío que el “puchero” cotidiano podía provocar. Quizá por eso cuando el “puchero” dejó de ser alimento vespertino sólo quedaron las “empanadas”, los “tamales”, en su amplísima variedad, “las garnachas”, y otros “intermedios”.

Los “panuchos” y los “salbutes” no eran como hoy los conocemos, en todo caso podían hacerse de “ropa vieja” y, aparentemente, primero se optó por la calabaza frita como ingrediente fundamental, después por “huevos duros” y, finalmente, por pavo, gallina o pollo, hasta que tomaron todo los ingredientes que hoy los hacen deliciosos.

De los “intermedios” proviene la botana yucateca que tiene detalles particulares: no sólo se ofrecen recetas que fueron diseñadas como botana sino porciones de un guiso tradicional, cubriendo así, justamente, lo que antes era llamado un “deseo” y que aparecía con frecuencia en las mesas yucatecas.

Mención muy especial merece el “queso relleno”, genuino exponente de nuestra cocina. “El queso relleno” es de factura más o menos reciente y, obviamente, no proviene de la Colonia. Sin embargo, su caso resulta cautivador: la bola o “calavera” de queso holandés que sirve para su confección, suele comerse en otras partes rebanándola. Obedeciendo a un principio fundamental de nuestra comida mestiza en Yucatán, se escarba y se rellena con but (picadillos), como se hace con los pavos para los rellenos, blanco y negro, y con esa misma tónica se le adiciona el kol, además de la salsa de tomate. El “queso relleno” constituye un ejemplo de creatividad donde se introduce un ingrediente extraño, el queso holandés, y se le somete con procedimientos locales lográndose un guiso espléndido.

El poc chuc es más sorprendente y no menos revelador, apenas tiene cincuenta años y no ofrece ascendencia ni maya ni española, pero logra algo afortunado con la sabrosa carne de cerdo, da a efecto el ritual de la comida donde quien preside la celebración es quien la va a ingerir. La rica carne de cerdo asada requiere ser aderezada con cebolla curtida, tomate y chile cut en el momento de  ser ingerida, amén de que es indispensable alternarla con bocados de frijol colado; algo similar sucede, en cuanto a la liturgia con el “frijol con puerco”. El asunto no es intrascendente, responde a la visión ritual que los mexicanos tenemos sobre la comida. Algo que otra persona iba a preparar lo prepara uno mismo en el momento de comerlo, respetando una serie de pasos y ritmos.

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