Cuando se descubrió Yucatán se creyó que era una isla y así se le llamó: la Isla de Nuestra Señora de los Remedios. Esta nominación no fue tan peregrina: fuimos una ínsula, al menos por estar separados del altiplano mexicano por un río caudaloso y estar rodeados de agua. Tuvimos el comportamiento de una isla aun cuando hubo ferrocarril, que finalmente necesitaba de una panga para conectarse. Por siglos se necesitaba de una travesía en barco para llegar a la capital de la Nueva España y, posteriormente, a la capital de la República. Esta condición, como bien dice Enrique Krauze, nos confirmó la naturaleza de ínsula.
EL ESPAÑOL QUE SE HABLA EN YUCATÁN SE PIERDE
El primer punto para entender nuestra condición insular, tanto geográfica como histórica, es la bellísima lengua que se conformó en estas tierras. La lengua es una forma de ver la vida. En Yucatán se habla un español singular; voces, acento y construcciones son prácticamente únicas en el mundo de habla hispana. Aunque con similitudes, en el español que se habla en Campeche se siente el influjo de la costa en palabras y enunciaciones, y Quintana Roo es hoy un crisol con matices de toda la República que, sin embargo, sigue guardando fidelidad a las formas originales que prevalecen desde los tiempos en que era parte de Yucatán.
Las razones poderosas que hicieron posible esta singularidad pueden quedar comprendidas en dos grandes grupos: la civilización maya que se asentó en la región y el aislamiento del resto del territorio nacional, así como la consecuente vinculación con Cuba.
LA INFLUENCIA DE LA LENGUA MAYA
A diferencia de lo que sucedió en otras partes de América con las lenguas autóctonas, la lengua maya no solo no fue eliminada por la colonia, sino que se infiltró en el español marcándolo con fuerza. Hoy siguen naciendo miles de niños que tienen la lengua maya como lengua madre. La generación de nuestros abuelos fue eminentemente bilingüe; en su inmensa mayoría todos hablaban maya y español. Esta situación prevalecía tanto en las ciudades grandes como en los pueblos pequeños y en todas las clases sociales. Hace un siglo el yucateco, desde la infancia, pensaba con soltura en dos idiomas.
La lengua maya se encuentra presente en el español que se habla en Yucatán en voces, acento y construcción. El acento enfático, la glotalización de algunos sonidos, la mayor fuerza explosiva de otros y la entonación fraseal lenta y pausada provienen de la fonética maya. En suma, el célebre acento yucateco tiene su origen en la forma de hablar de los más antiguos habitantes de estas tierras; es, pues, auténticamente de origen maya.
Así pues, el ma’re (madre), mi bi’da (mi vida) y ta’bueno provienen de la fonética maya. La sustitución de la ñ por ni también es de origen maya: ninio, ninia, anio, lenia, maniana, etc. El uso de la partícula interrogativa ¿ha?, dándole a la «h» un sonido aspirado que se traduciría como ¿ja?, el «ajá» de aprobación y el mjm o njn, son genuinamente mayas. Como maya es la tendencia a usar la ch y la x: Huach, Rach, Gach, Cuxo, Tanix, Uxa, etc.
EL ESPAÑOL QUE SE HABLA EN YUCATÁN: SINTAXIS DE ORIGEN MAYA
Es muy común oír en la forma popular de hablar: «Su ropa de mi hermano», «Me dieron un golpe en mi cabeza» o «Vino su mamá de Jorge», que son locuciones en las que existe un franco pleonasmo pero que provienen del maya, que tiene exactamente una expresión que equivale a «su»: «u nok sukuun«, y que se usa con el mismo sentido que en el español que se habla en Yucatán.
Existen otras expresiones que se construyen como se hace en maya: «Le tienen zafada una muela», «le tomaron su pelo», «se lo dijeron por José», en lugar de «le zafaron una muela», «le tomaron el pelo» y «se lo dijo José». Otro tanto se puede decir del verbo estar junto al verbo ir: «Mi mamá está ida en casa de mi abuelita», «mi papá está ido en su trabajo».
De uso más general entre toda la población es el verbo pasar en forma idéntica a como se usa en maya: «Me pasé a caer» (en maya sería «man in lubel«), «pasó a quemarse la sopa», «mi hijo me pasó a matar con este disgusto», «lo pasé a atropellar en la esquina». En la misma forma, el uso del verbo ir combinado con raíces mayas: «voy a comer pollo mañana», «va a perder su dinero si no lo cuida», «hoy va a llegar mi mamá». Lo mismo se puede encontrar en formas pretéritas: «me fui a poner esta camisa sin darme cuenta que estaba rota», «¿cómo te fuiste a meter a ese lugar?», «¿eh, cómo te fuiste a caer, hombre?».
Esta misma concordancia se encuentra en el verbo deber: «Deben haber muchos mosquitos en casa», «debe tenerlo guardado», «debe haber salido y por eso no está». Asimismo, es muy frecuente el uso de «en que» por «cuando»: «en que me vio, arrancó a correr», «en que salió dejó su bolsa», «en que se fue no ha vuelto a escribirme». También por influjo del maya se usan expresiones como estas: «voy con mi papá», «lo compré con Chapur», «fui con Manuel pero no estaba».
En las expresiones que reflejan de manera más genuina la forma de hablar en Yucatán, podemos advertir la introducción de adverbios y sintaxis de origen maya: «mi papá me chen da para mi gastada», «chen lávalo», «¿hach de veras, ha? o son puros cuentos», «hach me gusta tu camisa», «termínalo y lo han llevas».
EL ESPAÑOL QUE SE HABLA EN YUCATÁN: LOS REGIONALISMOS YUCATECOS
Los regionalismos eran y siguen siendo parte de la forma de hablar de los habitantes de Yucatán. Son tan abundantes las voces y las particulares construcciones que se dan en la región, que han merecido tratados especiales de varios estudios. El ilustre Don Antonio Mediz Bolio, en su discurso al tomar posesión como académico de la lengua, hizo una hermosa semblanza del español que se habla en Yucatán, basado en los estudios eruditos de Don Víctor Suárez Molina.
La celebrada pieza de oratoria del poeta yucateco contribuyó a la idea de la riqueza y el ingenio para expresarse de los habitantes de la península, lo que produjo que otra vez se volvieran los ojos sobre el español que se hablaba en Yucatán. Mediz Bolio propuso un verbo de origen maya que la Academia aceptó por no existir algo semejante en el español: el verbo anolar, que viene del verbo maya nol y que significa desleír en la boca con un movimiento particular.
Los nombres de los pueblos de Yucatán han quedado en medio de la nada; el pueblo Caucel se escribe con «C» sin cedilla y debería sonar «Cucel«. Lo mismo sucede con Acanceh; otro caso es el de Hunucmá, en el que la letra «H» suena como «J». Un yucateco vio un crimen en México y, al ser interrogado por la policía, describió así al presunto criminal: «era un mulix, chakpol, con un flux atabacado». Otro le pidió a un mesero su desayuno diciendo: «un par de abotonados, jugo de china y pan francés».
EL SIGNIFICADO DE LA PALABRA MAYAB
Existe cierto acuerdo en que la palabra Mayab proviene de las voces mayas ma (no) y ayab (muchos). Esta tierra es de los que no son muchos, porque son los hombres puros y santos. Las aguas cubrieron la tierra pero se detuvieron en el Mayab. Los hombres del Mayab no vinieron de ninguno de los puntos cardinales; aquí fueron porque aquí los hizo aquel cuyo nombre se dice suspirando.
Esta noción prevalece hasta nuestros días; quizás de ella provenga el sentimiento original de la Casta Divina como sensación de elegidos por Dios. De esta presunta elección divina provienen las diferencias entre nosotros: un elegido reclama preeminencia aun sobre otro elegido. A un tiempo de estos mitos nace la desconfianza ante los inmigrantes que vienen a presionar los números y a «profanar» una tierra que solo es para aquellos que son hijos de la misma madre, como dice Don Antonio Mediz Bolio en su poema Mi Tierra es Mía. Los mayas tienen ese sentimiento: los españoles con solo pisar la tierra ofenden. Los yucatecos contemporáneos lo han heredado. En la entraña misma de este pueblo está su recelo ante la presencia de los extraños que vienen a vivir en la sagrada tierra del Mayab. Ser muchos es destruir la tierra, es cometer el sacrilegio de ir contra su razón de ser y su destino.
DOS HOMBRES EXTRAORDINARIOS LE DAN MALA FAMA A YUCATÁN
En la segunda mitad del siglo XIX, tras las separaciones, la República de México vio con desconfianza a Yucatán y a los yucatecos. A estos resquemores contribuyeron dos yucatecos ilustres: Lorenzo de Zavala y Justo Sierra O’Reilly.
Don Lorenzo de Zavala fue un liberal distinguido que formó parte del histórico grupo de «Los Sanjuanistas» y fue fundador del periodismo en Yucatán; representó al Estado ante España y se distinguió por su lucidez. Posteriormente formó parte de la Junta Constituyente y del primer Congreso Nacional. Fue nombrado gobernador del Estado de México y posteriormente ministro de Hacienda. Tras representar a México ante Francia, finca su residencia en Texas y se une a las tentativas separatistas de los texanos. Esto fue visto como una traición ominosa a la patria. Don Lorenzo llegó más lejos y fue vicepresidente de la República de Texas, siendo presidente Samuel Houston. Su conducta fue vista por muchos como la de Santa Anna, digna de desprecio.
Otro hombre de genio excepcional, Don Justo Sierra O’Reilly, fundador de la novela histórica en México, autor del primer Código Civil de la República y padre de la literatura en Yucatán, fue a vender el Estado a los norteamericanos durante la guerra del 47.
Azotaba la guerra de castas en Yucatán y la intervención norteamericana a México daba una oportunidad de unirse al país vecino y librarse de la conduerma de los indios a los que tanto aborrecía Sierra. Don Justo se libró de quedar en el mismo lugar que Santa Anna porque los gringos no nos compraron: les interesaban las tierras del norte, más de la mitad del territorio nacional.
Quedó, pues, para la historia la conducta de estos hombres que no se veían como parte de México y que concebían a Yucatán como una patria en sí misma. Se debe precisar que el recelo para los habitantes del altiplano proviene desde los tiempos de la Conquista; Montejo hijo trajo a indios nahuas de la encomienda de su papá para la conquista de estas tierras.
A esos indios se les llamaba walpach, de ahí que a todos los que son de Tabasco para arriba se les llama huaches, que es una corrupción de la voz original.
LA COCINA GENUINAMENTE YUCATECA
Puede decirse que la cocina genuinamente yucateca es la que se conformó con la maya y la española, que se mantuvo prácticamente inalterada en los siglos XVII, XVIII y gran parte del XIX. Aparentemente fue a finales del siglo XIX que empezó a sufrir transformaciones profundas que indiscutiblemente le fueron dando un rostro distinto.
Un guiso ha prevalecido en forma inalterada a través de los siglos: el puchero. El puchero, que debe su nombre al utensilio en que se preparaba, encuentra su antecedente en «la olla podrida» o «el cocido español», que es de consumo cotidiano en casi todos los países de la América Española. En Yucatán guarda una particularidad: el puch, que es una forma de servirlo picando con un cuchillo las tres carnes clásicas y las verduras menudamente, haciendo con ellas una suerte de revoltijo. Las salsas que lo acompañan también son de factura original: rábanos picados con cilantro y naranja agria, y la de lima que le da un sabor especial. Waldeck quedó asombrado del puchero yucateco y lo describió con cierto detalle en su libro.
En realidad existían tres clases de puchero tradicionales en Yucatán: el «puchero con jamón», el «puchero de tres carnes» y el «de enfermo», al que solo se le ponía carne de «gallina de Castilla». El puchero con jamón no era el ahora llamado «puchero vaquero» y no se limitaba a la costumbre española de «engordar los caldos» con lonja de cerdo, sino que parte de la carne llevaba abundantes trozos de jamón que le daban un sabor y una consistencia significativa. El puchero, a pesar de sus particularidades yucatanenses, no puede ser representativo por su poca originalidad, pues como ya se dijo es común en España y América, y esto se debe a un principio: aprovechar todo lo que se tiene en un solo guiso.
Existe un caso similar: «la ropa vieja», que aparece en los recetarios de principios del siglo XIX, lo que hace suponer que era común en los siglos anteriores. Ciertamente, la «ropa vieja», más que un guiso, es un principio de economía doméstica: no desperdiciar lo que sobra.
COCHINITA PIBIL
La cochinita pibil ha representado a la cocina yucateca en los últimos siglos a pesar de que, como se ha apuntado, los mayas no eran afectos al cerdo. La cochinita pibil entraña una circunstancia singular: se ha asociado a fiestas o celebraciones. Esto puede deberse fundamentalmente a dos razones: los cerdos solo se sacrificaban cuando había un destino cierto para la carne, esto los hacía piezas propicias para los festejos, que por lo demás son frecuentes en el calendario. Para «el diario regular» eran más comunes las aves de patio o de corral y otro tipo de carne que podía salarse y así durar más para después ser usada en un guiso en el que no fuera problema ese estado de conserva. El otro factor se debe al cálido sabor del cerdo y a las sensaciones que produce. En Yucatán, más que en España y Cuba, el cerdo es para celebrar y especialmente la cochinita pibil es sinónimo de fiesta.
GUISOS MESTIZOS Y CRIOLLOS
En la cocina yucateca podemos distinguir dos tipos de guisos: los mestizos y los criollos. Entre los mestizos, que serían los más representativos de la región, se pueden apuntar: el «relleno blanco», el «relleno negro», los «papak tsules» (que hoy se cocinan con huevo cocido, pero que en siglos pasados solían hacerse de carnes), el «escabeche de Valladolid», el «escabeche rojo» (este guiso a base de pavo asado con achiote y pimienta de Castilla era el elegido para menús nocturnos, posiblemente de ahí proviene la costumbre de cenarlo para Navidad), el «salpimentado» y, desde luego, los tamales en sus amplias variedades y el Mucbilpollo.
La lista de guisos criollos es amplia, pero merecen mención por su frecuencia y poder de sobrevivir los «mondongos» (incluido el kabic), el «ajiaco», el bacalao (que se cocinaba de acuerdo con una considerable lista de recetas, aunque la que ha prevalecido es a la «vizcaína») y las «albóndigas» que, según dice don Renán Irigoyen —primer cronista de la ciudad de Mérida—, se enriquecieron al paso de los años.
El «frijol con puerco», en la forma en que hoy lo conocemos, no aparece en los recetarios del siglo XIX y ni siquiera en algunos de las primeras décadas del siglo XX. Se hace alguna mención en el sentido de «engordar el caldo» de frijol con puerco, pero no al guiso como tal con su rico acompañamiento de rábano, cebolla blanca, tomate y chile kut. La razón es comprensible; para engendrarla conspiran la simpleza del frijol con puerco y su presumible indefinición: «para guisado le falta y para frijol le sobra». Existe en el País Vasco, en la parte española, un guiso que guarda una similitud con el frijol con puerco. Es bien sabido cómo realizan su comida los vascos: abundante y variada. De ahí que la variedad de frijol de que se dispone en su tierra no se coma sola, sino con trozos de carne de cerdo cocidos en el propio frijol, lográndose así un guiso cuya función principal es la de acompañar y ofrecer una variedad suculenta.
Caso similar lo constituyen los «potajes», que no aparecen en los recetarios del siglo XIX. Potaje es una palabra española que implica cocido de varios ingredientes. De manera tal que un potaje no respondía exactamente a la idea que se tenía de guiso y su función era de acompañamiento o de sopa. Así es como se encuentra, en un recetario de 1938, una receta de «sopa de potaje» a base de frijol blanco, repollo, jamón frito y papas. Instituir el potaje como comida principal y cotidiana es una novedad más o menos reciente, a pesar de su auténtica y antigua estirpe española.
Apenas si se tiene que aclarar el caso del chocolomo y su naturaleza ocasional: solo se puede, o se debe, cocinar con carne de res fresca, que ese es el significado de la palabra que proviene del maya choco (caliente) y el español lomo. Cuando se dice fresca se quiere decir con carne de una res recién sacrificada. El chocolomo era un guiso que se hacía como consecuencia de que se mataba una res, lo que significaba una eventual limitación.
LOS INTERMEDIOS
Existió un hábito en los siglos pasados que con algunas variedades se evoca hasta nuestros días: «los intermedios». Eran guisos ligeros, antojitos o «deseos» que se ofrecían en una mesa antes del guiso principal y después de la sopa. La palabra actual que los definiría sería «entremeses». En Yucatán tomaron un rango muy peculiar.
Algunos motivos que dieron lugar a los intermedios yucatanenses: la comida era vista con fines terapéuticos, por lo tanto era reconfortante que a alguien acosado con un padecimiento se le recetara comer pescado «por noventa días», o «puchero de enfermo», o el célebre «caldo de sustancia para los débiles». Así pues, alguien que era privado de los placeres del paladar podía ser liberado, sin riesgos de trastornos, por los pimitos, los «huevos rellenos», los kotsitos, algunas probadas de «chanfaina», los «picatostes», los papaktsules y, luego, las ensaladas.
La otra razón es que a menudo se cocinaban guisos que tenían que ser comidos en varios días, lo que solicitaba variedad para romper la monotonía. Con ese espíritu nacieron los panuchos y los salbutes, que no aparecen en recetarios del siglo XIX, y así fue como el brazo de chaya se consumía con frecuencia.
