El suculento acompañamiento de toda mesa es conocer, no solo los ingredientes y los procedimientos, sino la historia de las recetas. Se cumple así uno de los placeres de la buena mesa: lograr la experiencia intelectual. La cocina es una expresión cultural, para vivirla con intensidad se requiere saber lo que nos ofrece. De ahí que se sostenga que los restaurantes con especialidad en cocinas del mundo sean tan atractivos y más cuando son atendidos por sus dueños en persona. Nada compite con un restaurante con ese rasgo invaluable. Así fue la deliciosa comida que tuvimos en Tarbush, en la Plaza del Campestre, la que construyera doña Ligia Ancona Ponce y se encuentra enfrente al bien airado parque. Los señores dueños nacidos en un pueblo cercano a Beirut hicieron su parte. Hablamos del refinamiento de El Líbano- “la Suiza de Medio Oriente”- y de su situación actual: hay más palestinos y sirios que libaneses en esa tierra reducida pero en otros tiempos fascinante. Afectado por la tragedia de Medio Oriente, que los árabes le atribuyen en mucho a la presencia de Israel, EL Líbano ha sido martirizado por las inmigraciones y las emigraciones. Solo hay tres millones de libaneses en ese fascinante país. Pero su soberbia cocina nos habla de un pueblo con una gran riqueza cultural. La mesa abrió con el humus, la berenjena y el refrescante tabule, con el marco del pan kaj. El tabule tiene la función de aclarar el paladar y evitar que la fuerza de algún condimente lo perturbe. Debo esta explicación a mi buen amigo Michel Jacobo Eljure. La recibí con cierto recelo. Líbano fue protectorado francés y los franceses comen la ensalada al final, no al principio como hacemos nosotros, o durante la comida. El humus estaba soberbio, es la garbanza preparada con ciertos condimentos exquisitos. Es curioso, su invención se la disputan los árabes y los judíos, aunque tenemos que reconocer que los judíos carecen de una cocina y se reducen a una suerte de ascetismo. Cierto, quizás la dieta de Daniel prolongue la vida y su calidad, objeto último de la comida. La señora me obsequió con un pequeño kibi-keppe- que estaba sublime, con un sabor terso en el que resonaban las hierbas que lo fecundan. Ese es el tamaño de kibi y no las bolas que a veces vemos por aquí. Hablamos de los drusos y su ascendencia musulmana, de los maronitas y los ortodoxos. “Todos reconocemos a un solo Dios verdadero y también a Abraham como nuestro patriarca, discrepamos en los profetas, si es que a Jesucristo se le puede llamar profeta”, repuse. Abundé: “No puede uno dejar de sentir cierta simpatía por los árabes: cuando Moisés liberó al pueblo judío y lo condujo a la Tierra Prometida, ignoro que esa tierra tenía dueños. Entonces se divulgó una terrible historia: Abraham no podía tener hijos con su esposa Sara, ésta, comprensiva como era, permitió que Abraham tuviera un hijo con su esclava Hagar y así nació Ismael, de donde vienen los árabes. Luego Sara tuvo a su hijo Isaac e Ismael se volvió un problema. Visto así, los árabes descienden de la amante de Abraham. Historia ofensiva en cualquier caso”. Para entonces ya había pedido unos eftoyers , cuya pronunciación correcta es fetayers; no habiendo de espinaca ni de acelga elegimos los de queso. Advertí que las porciones son pequeñas. Sé que son las que prescribe la comida libanesa en tanto que hay mucha variedad en la mesa pero de pequeñas raciones. Temo que esto pueda afectar al restaurante: en Mérida un restaurante con mala cocina puede subsistir pero con porciones pequeñas no. Hablamos del pan suave que es el mítico pan pita que aparece en la Eneida de Virgilio y que es la base de la pizza. La Eneida nos narra la historia de los sobrevivientes de la guerra de Troya que se desplazaron y fundaron Roma. Así es, el pan pita es de todo el mediterráneo, donde nació nuestra cultura. La kafta que pedimos estaba servida con generosidad y resguardaba el mágico sabor que tienen las hierbas que subliman las carnes de la cocina libanesa. También probé los arrollados de parra, que prescinden del caldo de cerdo, una adulteración pecaminosa en la cocina del medio oriente. Una subyugante música libanesa revestía el ambiente. Hablamos de las regiones de El Líbano, del norte y del sur, del gran puerto de Trípoli y también del imperio otomano. Para entonces ya estábamos en el café y en los belewas, que tanto placer le producen al espíritu. Diré que Tarbush quizás se convierta, por derecho propio, en uno de los restaurantes más concurridos de la ciudad, por eso conviene visitarlo pronto.
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