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Dulces yucatecos: mazapanes, caballeros pobres, dulce de “nancen”

En Yucatán, al hablar de dulces tenemos que hacer tres grandes distinciones: la dulcería tradicional, los dulces de almíbar y los de melado. Hemos dicho ya que el azúcar fue una aportación de los españoles; hemos también observado la importancia y el impulso que las monjas del convento de Nuestra Señora de la Consolación dieron al arte de la panificación y la repostería. Pero es necesario detenernos en este último punto: en el año de 1867, las monjas fueron exclaustradas y el convento clausurado en medio de airadas protestas de la sociedad. Al salir al mundo, monjas como sor Epifanía Sierra, hermana de don Justo Sierra, sor Catalina Peón, sor Soledad Muñoz y la Reverenda Juana María Domínguez, que vivió hasta finales del siglo XIX, se ganaron la vida como reposteras, haciendo público lo que antes quedaba prácticamente dentro del convento y sus allegados. Decir monjas concepcionistas es decir la Colonia, sin embargo, a finales del siglo XIX aparecieron en el mapa gastronómico yucateco los dulces afrancesados: los bombones, que se fabricaban con una impresionante variedad, los brioches, los dedos de almendra, las lenguas de gato, los cubos de almendra o de nuez, los rellenos o cubiertos de crema chantilly o de crema “pastelera”, etcétera.

La Dulcería Colón, a principios del siglo XX, hizo preciadas aportaciones que hasta hoy nos cautivan. Los dulces yucatecos tradicionales que provienen del tiempo de la Colonia pueden estar representados con esta muestra: mazapán de almendras, mazapán de semilla de calabaza, bolas de huevo, zapotitos, alfeñiques -que hoy suelen aparecer en los festejos de las primeras comuniones, pero que antes eran muy frecuentes-, bizcotelas y roscas nevadas, dulces de anís, dulce de coco seco, el cual en su elaboración daba lugar a la deliciosa “leche de coco”, coco negro melcochado, que hoy apenas si se puede encontrar en el centro de Campeche; dulces secos de pepita de calabaza o de cacahuate, el ponte duro, las pastas de guayaba y de guanábana, los pastelitos rellenos de cidra, de camote o de lomo de cerdo, entre otros.

De los dulces de almíbar se pueden mencionar: los de cidra, de cidrón, de corteza de naranja, de corteza de limón -que solía rellenarse de pasta de almendras-, de calabaza de Castilla, de calabaza común, de melocotón, de grosella, de ciricote, de papaya madura y de papaya verde, de nancen, de ciruela, de marañón, de piña, de guanábana, de cocoyol, de icaco y de tamarindo, entre otros.

Los dulces de melado son los que se elaboran con el “guarapo” o “melaza”  que es el jugo de la caña dulce que queda tras la cristalización del azúcar. El más conocido de estos dulces es la calabaza melada, pero también se solía hacer de coco o de piña. Un dulce típico de los tiempos de la Colonia es “las torrijas” -nombre que, según cuenta la leyenda, proviene de una familia de origen andaluz creadora del dulce- que posteriormente fue conocido como “Las Torrejas”, que se hace con pan de leche, vino, almíbar, almendras, canela y pasitas que, sin embargo, fue abdicando de la riqueza de sus ingredientes hasta llegar a conformar lo que hoy conocemos, por compresibles razones, como “Caballeros Pobres.”

EL CAKE

El caso del pastel, llamado hace décadas cake, es asombroso. El pastel cubierto de merengue se introdujo a Yucatán en las primeras décadas del siglo XX y es de clara filiación estadounidense. Al poco tiempo logró su posición protagónica: una celebración sin pastel es una suerte de falsificación y basta un pastel para darle a una reunión el carácter festivo.

La variedad de pasteles que se ofrecen hoy en Yucatán es asombrosa, a pesar de nuestra pobre tradición en esta área. El caso de los helados de frutas es más comprensible: colaboran para hacerle frente a nuestro clima. Sin embargo, ya lo hemos visto, desterramos, introducimos, transformamos, y a veces hasta la memoria de todos estos movimientos perdemos.

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