Los españoles que conquistaron estas tierras comían carne de res y de cerdo, pavas, gallinas de Castilla, huevos, icoteas y frutas como: zapote, plátanos, aguacate, guayabas, papayas, pitahayas, piñas, uvas y desde luego el trigo que ni se daba en Yucatán ni era fácil importarlo.
De España vinieron las naranjas, las limas, los limones, las cidras y los dátiles. De Santo Domingo llegaron los plátanos, el coco -que se comía mucho en la Colonia como postre- y el mamey. También los españoles trajeron el rábano, las lechugas, los repollos, los nabos, el perejil, el cilantro -llamado originalmente culantro-, la hierbabuena, las cebollas, las espinacas y, desde luego, la uva.
Cuando los sublevados de la Guerra de Castas estaban ya a las puertas de Mérida desconocían que habían ganado la guerra: los blancos salían despavoridos de la capital del estado. Sin embargo, estos aterrados blancos que abandonaban la plaza ignoraban que no había por qué desecharse por el pánico: los mayas tenían que regresar a las milpas a cultivar el maíz. El territorio maya ha sido uno: no se ha hecho ni más grande ni más pequeño, sin embargo, todo el que se establece en él, al adaptarse, se convierte, se asimila. Los españoles intentaron sembrar el trigo que era la base de su alimentación pero ni la tierra ni el clima fueron propicios. Un español de aquel entonces definió el calor de esta tierra, que no era tan severo como el actual, en los siguientes términos: “Es tan fuerte el calor que los pájaros se asan en las ramas de los árboles”.
Otra diferencia importante: los españoles comían azúcar, los mayas endulzaban con miel. Los mayas adoptaron el azúcar transformando así sus antiguos dulces, que durante los tiempos coloniales se hacían fundamentalmente de leche. Finalmente, los españoles tuvieron que conformarse con el pan de maíz el que solían aderezar con manteca y sal.
En los tiempos de la Colonia los españoles y criollos hacían cinco comidas al día: al despuntar el alba tomaban un desayuno, a media mañana un almuerzo, pasado el mediodía se comía, a las cuatro de la tarde se merendaba y por la noche se cenaba. Para todas estas comidas los españoles hubieran requerido el pan de trigo que ya en el Nuevo Mundo lo sustituían por el pan de maíz al que tuvieron que acostumbrarse.
Es necesario precisar que las tortillas no son de origen maya: los indios mexicas que trajo Montejo para la conquista de Yucatán las introdujeron.
LOS FRANCISCANOS Y EL PAN DE HARINA DE TRIGO
Durante la Colonia y hasta antes de las reformas borbónicas en el siglo XVIII, una vez al año salían de Sevilla o de Cádiz dos embarcaciones trayendo las mercancías para la Provincia de Yucatán. De allí la escasez y carestía de algunos productos.
Ya en 1564 don Luis de Céspedes y Oviedo se asombraba del costo de algunas mercancías. Una arroba de vino costaba 80 reales de plata, una de vinagre 40, una de aceite 50, una de especias 80 y una de jabón 80, precios estos que en su época eran excesivos. Sin embargo, la harina de trigo no llegaba de España sino de México.
El destino del trigo era el convento de frailes y más tarde el de las monjas concepcionistas. El pan de trigo no era de consumo generalizado. Se tiene alguna noticia de que en los conventos el desayuno de los frailes consistía en chocolate -que no se tomaba en Europa- con pan de trigo, costumbre que siglos después se generalizó al punto de que a la merienda se le llamaba “tomar chocolate”, o en el interior del estado, “beber”.
Se acepta que no fue sino hasta el siglo XVIII que el pan de trigo se empieza a elaborar fuera de los conventos. Las panaderías que surgieron en aquel entonces hacían, básicamente, un pan de levadura, amasado y batido. Hasta bien entrado el siglo veinte el pan “batido” era muy común en las mesas yucatecas, aunque la popularidad indiscutible ya la tenía el llamado “pan menudo”, es decir, por piezas individuales; durante la Colonia y parte del siglo XIX a esos panes pequeños se les llamaba “panecillos”.
A parte de este tipo de pan, se consumían: el pan de manteca (llamado de “polvo”), los hojaldres que posteriormente empezaron a llamarse hojaldras y los pasteles estilo Yucatán que hasta hoy consumimos y que más tarde dieron lugar a la variante de los cuellos. Del pan de “polvo” devinieron los “polvorones” que fijaron la personalidad que hoy les conocemos a finales del siglo XIX, con el afrancesamiento.
La manteca se usó en un principio en Yucatán como el sustituto natural de la mantequilla que era insumo común en la elaboración de los panes en Europa. Hasta el siglo XVIII se conocieron los nombres que los frailes le daban a los panes que consumían y que se debían a los ingredientes con que se confeccionaban. Los panes de aquella época eran: pan dulce, pan de huevo, mollete, cocotazo, rosca salada, el turulete, las rosquillas, los torcidos, el pan de bonete (éste es el nombre del gorro que usaban los curas y que hasta hoy usa la jerarquía católica), las patas, el pan de cielo, el pan de boda, el ya mencionado pan batido y una amplia gama de bizcochos entre salados, dulces, trenzados, de manteca o de “agua”, etcétera.
Entre los panes de manteca estaban los polvorones, el celebérrimo alfajor -tan popular en toda la América española-, las medias mantecas, los hojaldres y las deliciosas costradas.
LA APORTACIÓN DE LAS MONJAS
A la dedicación y el buen gusto de las hermanas del único convento de monjas con que contamos durante un siglo, en la Colonia, debemos un pan de tradición en Yucatán: el pan “escotafí”. Del mismo convento, junto con una amplia variedad de delicias, salieron las panetelas y las bizcotelas. Estos dos últimos panes tienen una particularidad: no se amasan sino que se logran a partir de huevos batidos a los que se les integra la harina de trigo, la levadura en polvo, el azúcar y la almendra, aderezándolos posteriormente con nuez moscada y anís. Estos panes se hornean hasta que logran una consistencia quebradiza, proceso al que se daba por nombre “bizcochar el pan”. Cuando las monjas fueron exclaustradas en el siglo XIX, algunas de ellas se ganaron la vida vendiendo panes y dulces o dando clases de repostería. Muchas de las recetas de panes y dulces tradicionales de Yucatán se deben al ingenio y creatividad de las monjas concepcionistas.
LA PRIMERA PANADERÍA DE MÉRIDA
La primera panadería de la ciudad de Mérida se fundó en el siglo XVIII y se instaló en el Portal de Granos, cerca de La Alameda, llamándose “La Vieja”; ya en el siglo XX existió otra panadería “La Vieja” que tuvo varias sucursales. En las primeras panaderías se solían servir desayunos que se llamaban “chocolaterías”.
A pesar de su novedad, el pan dulce tuvo tal aceptación en los hogares de aquel entonces que, al menos, en cuatro comidas del día se consumía: en el desayuno, en el almuerzo, después de la comida y en la merienda. Ciertamente, todavía hasta ya bien entrado el siglo XX, en algunas casas se guardaba la costumbre de tomar chocolate con pan después de la comida del mediodía.
LA EVOLUCIÓN EN LOS SIGLOS XIX Y XX
El pan de trigo en Yucatán se arraiga, y se diversifica en forma generalizada en el siglo XIX, aunque es preciso definir dos momentos: antes del afrancesamiento y después de él; en el primer momento, la panificación que prevalecía era la de la Colonia, posteriormente se sofisticó dando lugar a delicias de estirpe francesa.
A continuación presentamos una lista de panes que se ofrecían en 1906 en “La Sin Rival”, propiedad de don Santiago Herrera Sansores: Rinión (sic) regenerador, breda, mexicano, ensimismada, de novio, de espinos, sorongo, presidencial, de leche, de cielo, de huevo, batido, payaso, cake (que es el pan de pastel como lo conocemos hoy), bazar, de mantequilla, de almendra, espiralina, ojaldre (sic), liras, peces, patas, roscas saladas, lisas, trenzadas y de polvo; rosca presidencial, corazones de ojaldre, caracol, de Anita, panecillos de mantequilla y de leche, pan francés, bizcochos dulces y salados, galletas dulces, de manteca, de agua y marinas; polvorones, alfajores, panetelas, bizcotelas, etcétera.
De un manual de panificación editado en 1935 extraemos los siguientes e ilustrativos nombres: pan payaso, pan maciste, pan bazar, pan regenerador, galletas francesas (que de acuerdo con su descripción corresponden a lo que posteriormente se dio en llamar bolas francesas), galletas maicena, galletitas de canela, panqués, panqué de limón, panquecitos de clara, bisquets, mantecados especiales, cuques especiales, pan de huevo estilo mexicano, pan de caja (que aparece en múltiples recetarios del siglo XX), brioches (emparentados con la célebre rosca brioch), bizcochitos finos y molletes de huevo y feche.
El pan francés fue elaborado por primera vez en Yucatán por unos panaderos de origen español, los señores Diego y Llano, que tenían su establecimiento por el rumbo de Santa Ana y que era conocido con el nombre de “Los Catalanes”. El pan francés, por su costo, se ha constituido en base de alimentación del pueblo de Yucatán, sin que por eso le dispute la posición a las tortillas. En las últimas décadas del siglo XX ha habido una clara tendencia a adoptar nombres y recetas de panes del altiplano mexicano desplazando a los tradicionales panes yucatecos.
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