calamares y pulpos

Los pulpos y los calamares parecen, a simple vista, haber sido olvidados por la naturaleza en un medio donde prevalece la impiedad. Sin medios de defensa aparentes, sin escamas y sin concha, natura fue sutil: les dio la fascinante capacidad de cambiar de coloraciones y de encenderse puntos luminosos e intermitentes por todo el cuerpo. Su fortaleza reside en una suerte de cromatismo. Sin embargo, a lo largo de siglos han sufrido las calumnias y las maledicencias  de los hombres. La época contemporánea no es ajena a estas visiones: la imagen del pulpo extendiendo sus enormes tentáculos para oprimir y despojar es una metáfora que lo mismo ha ilustrado temas sociales que amorosos. Se precisa esclarecer que esta mala fama es muy antigua, data de los tiempos de Homero: Circe, una maga, le hizo el relato del monstruo marino Escila a Ulises. Escila era una especie de pulpo o calamar gigante de perfiles fieros que sentía una gran debilidad por los marinos cuyos navíos se le acercaban. La sociedad medieval estaba dominada por el clero y quizás de ahí devino el ver en la cabeza de los pulpos algo así como una mitra de obispo. Nació una leyenda: en el fondo del mar habitaba un obispo o monje poco amable, castigado a habitar en el fondo del mar por su vida licenciosa. El mito dio para más, tiempo después al pulpo se  le denominó: Monachus Marinus. Quizás esta sea una razón capaz de justificar la cocina del pulpo en cuaresma. Sin embargo el obispo de los abismos marinos fue descrito por el sabio alemán Adam Olaerius y entre otras cosas se elucidó que se moría por los excesos de la reproducción. El final del amor para un pulpo es el final de la vida. Aunque sería una injusticia omitir que se sostiene que el pulpo hembra es un animal que puede abstenerse de comer durante dos meses, hasta morirse de hambre, por defender los cordones de huevos de su progenie. He aquí otra razón que acredita al pulpo para los viernes de cuaresma para los cuales se recomienda el ascetismo. La deshonra del pulpo llegó hasta Víctor Hugo quien en su novela Trabajos del Mar recoge todas las leyendas y las historias que aquejan a los pulpos. Por su parte el calamar debió haber inspirado mejores fábulas a los escritores. La palabra calamar parece provenir de la voz cálamo que era la manera de llamar en otra época a la pluma. Tinta y pluma, conclave que en otros tiempos era indispensable para la labor del escritor. Pero esto no ha sido así: también el calamar ha sufrido de un  desprestigio ineficaz. Existen incontables recetas para cocinar pulpos y calamares: empanizados, rebozados, en escabeche, en su tinta, con arroces-bastaría una cama de arroz blanco con ajo, cebolla y una clara batida en vinagre para ser huésped  de unos soberanos pulpos en su tinta-, vacíos o rellenos, a la napolitana, a la gallega, a la cantábrica, a la veracruzana, a la campechana o al modo de su propia casa. A pesar de la difamación que a través de los siglos ha acompañado a los pulpos y a los calamares ambos se reivindican a diario- y particularmente en esta temporada-  por su sabor, su textura y su color, de ahí que sean bienvenidos en cualquier.