Entre nosotros no ha prevalecido la idea de la cantina como el sitio al que los hombres acudían y tras las libaciones desenfundaban las pistolas y sus consecuencias: muertes y heridos. Para los yucatecos las cantinas tienen tonos diferentes. Cierto, los horarios y los escenarios mismos han cambiado. Sin embrago a lo largo del siglo XX las cantinas y los “Salones Cerveza”, por todo lo que representaban, son todo un capítulo en al historia de la ciudad. Fundadas en el consumo de la cerveza, que se empezó a tomar helada a diferencia del vino al que se le sujetó a la temperatura ambiente-salvo el blanco- exiliándolo de los paladares. El vino en otros países se toma a 14 o 16 grados, pretender su ingesta a 35 grados no parece afortunado. Desde los tiempos de la caza y la recolección se fue incursionando en el campo de al fermentación de raíces y otras hierbas. Esta tarea, a la que se llegaba a menudo por necesidad, correspondía a la mujer. Es en el Súmer, en la Mesopotamia, donde se encuentran las primeras huellas de la existencia de la cerveza. Estamos hablando de 4000 años antes de Cristo y de una bebida de fermentación de granos a la que se le llamaba sikaru.
A partir de la cristianización Europa gira a la dulzura del vino y va alejándose de la tradición cervecera. Tiempo después la cerveza cambió de sexo, transformación que hoy se contempla en la figura de los grandes maestros cerveceros. A pesar de que la Iglesia alentó la producción y consumo del vino que se encontraba vinculado a la tradición bíblica, fue en los monasterios donde nació la industria cervecera, a punto que se le empezó a llamar Trapense.
Finalmente un fallo expedido en Gante el 28 de febrero de 1962 fija las reglas de la denominación trapense y establece que : “No se trata de una denominación genérica. Se denomina, por lo tanto, cerveza trapense a la elaborada por los monjes cistercienses y no la cerveza de estilo trapense que será denominada cerveza de abadía”.
La generalización del lúpulo como planta aromática coincidió con la aparición de un nuevo término en Francia, país del cual llegó al castellano como cerveza. De cervoise la cerveza pasó a llamarse biere. La palabra biere proviene de las voces germánicas beor o bior y entró a Francia por el norte y el este. Se le ve aparecer en los estatutos concedidos por el rey a la corporación cervecera de París entonces llamados Cervoisiers et faiseur de biere. Los ingleses al descubrir las cervezas con lúpulo de flandes le conceden un nombre de origen sajón: beere. De esa manera los ingleses le llaman a la cerveza indistintamente ale o beere. Las cervezas se elaboran para proporcionar placer, no solo para calmar la sed. Es por esto que en ese placer tienen que intervenir los ojos, la nariz y la boca.
De los antiguos y mágicos nombres de los bares de la ciudad de Mérida evocamos algunos nombres : el Bar del Gran Hotel, “El Salón Bach”, “El Versalles, “El Mesón del Mestizo”, “El Siboney”, “El Olimpo”- al que se le atribuye el nombre del emblemático edificio de la Plaza Principal, “El Monterrey” de don Dzeca Dib, “La Perla”, “La Sombra”, “Las Brisas”, “El Malecón”, “El Chemulpo”, “El Río de la Plata”, “La Violetera”, “Le Mont Parnese”, “El Palacio”, “El 13 de Junio”, “La Flor del Bazar”, “Sans Souci”, “El Porvenir”, “El Diplomático” y el “Bar Paraíso”, “La Prosperidad”, entre otros . Recientemente recorrí los barrios coloniales de la ciudad y sus inmediaciones y encontré un buen número de cantinas , he aquí algunos de sus cautivadores nombres: “El Perico Marinero”, “La Gran Bombilla”, “Toma Libre”, “La Sirena” “ La Gran Toma”, “ Pepe López”, “Parroquianos”- frente al mercado San Benito-, “Los Flamboyanes”, “La Costa”, “El Gran Portal”, “El Grillón”, “El Gato Negro”, “Restaurante 56”, “Los Henequenes”, “La Fuente”, “Monteprice”, “Awech, Botana Bar”, “El Bufete”, “Come Son”, “Toma 2”, “El Canario”, “San Juan”, “El Fau San”, “Chemisse” “O Bar”: sobrevive el legendario “Chemas”, “El Cobre de Santiago”, “El Tucho”, “Ay Caray”, “La Carmita”, “El Excélcior”, “El Estado Seco”, “La Curva II”, “El Centinela”, “El Mesón de Alejandro”, “La Torcacita”, “Las Jarras”, “Campeche, Tesoro Escondico”, “La Ruina”, “El Ciclón”, Restaurante Sport Bar “BW”, “La Sardinera”, “El Cardenal” y permaneciendo con toda su rica tradición “La Negrita”, entre otros tantos. Cierto es que las costumbres han cambiado, que los horarios plantean nuevas exigencias, sin embargo la concepción de nuestras clásicas cantinas, como espacios en los cuales aliadas la cervezas y la botana con la conversación la existencia se torna en vida, prevalecen enriqueciendo nuestra vida urbana.
PIE DE PAGINA: ¿Cuánta felicidad mide una carcajada?
*Fotografías cortesía de Miguel Peon Mier y Terán
