Don Gonzalo Navarrete Munoz nos presenta un recorrido por la historia de la cerveza que sin duda es la bebida alcohólica por excelencia en Yucatán y que además representa una parte importante de nuestra historia económica gracias a lo que fuera la Cervecería Yucateca, fundada por la familia Ponce.
LA CERVEZA: SUS ORÍGENES Y ALGUNOS DE SUS CAMBIOS
Desde los tiempos de la caza y la recolección se fue incursionando en el campo de al fermentación de raíces y otras hierbas. Esta tarea, a la que se llegaba a menudo por necesidad, correspondía a la mujer. Así pues nos asomamos a los albores de la fermentación alcohólica de la cual devino la cerveza. Es en el Súmer, en la Mesopotamia, donde se encuentran las primeras huellas de la existencia de la cerveza. Estamos hablando de 4000 años antes de Cristo y de una bebida de fermentación de granos a la que se le llamaba sikaru. Las mujeres dejaban fermentar en agua panes malteados de cebada que al paso de los días se convertía en cerveza y pronto hubo una buena variedad para satisfacer los distintos gustos.
EN LOS TIEMPOS DE BABILONIA
Dos mil años después el imperio de Babilonia reglamenta estrictamente la producción de cerveza, según se desprende de estos párrafos del código de Hamurabi: “En el caso de que una tabernera haya rehusado recibir cebada en vez de cerveza, y haya aceptado en cambio recibir dinero en grandes cantidades , o en caso de que haya reducido la cantidad de cerveza en relación con la cantidad de cebada, se procederá a condenarla y se le arrojará al agua”(Art. 108).
“Cuando una sacerdotisa que no pasa la noche dentro del claustro abra la puerta de una taberna o entre en ella a beber cerveza, esa mujer será quemada”(Art. 110). Siraku es voz de la cual provino la palabra shekar que significa “ponerse o estar en estado de ebriedad ” y que aparece mencionada en la Biblia: “!Ay de vosotros los que os levantéis de mañana a beber shekar y llegáis a la noche ebrios¡” (Isaías, 5, 11).
LA CERVEZA CAMBIÓ DE SEXO, DE LA EUROPA BÁRBARA A LA EDAD MEDIA
Si la primera fuente histórica de la cerveza la tenemos Babilonia existe otra igualmente valiosa: la europea, que se encuentra en el territorio de lo que hoy es Dinamarca. En casi toda Europa la cerveza ocupa un lugar fundamental, salvo en Grecia y el sur de Italia, sin embargo la tribus bárbaras del norte son afectas a la cerveza. Se dice que durante los combates son las Valquirias las que proveen de cerveza a los bravos guerreros. En aquellos tiempos la cerveza bebida ritual que tomaban los hombres era elaborada por las mujeres. Otra leyenda nórdica nos expone esa relación íntima y fantástica que se da entre las mujeres, la cerveza y los hombres: El rey Alrekr, ya casado con Signy, desposa a Geirhildr siguiendo los consejos de un cortesano suyo que había advertido las dotes de ésta última en la elaboración de la cerveza. Llegó la imprescindible hora de la guerra y el rey salió a cumplir su oficio. Como solía suceder en algunas ocasiones las dos esposas no se entendían el monarca decidió quedarse con aquella que preparara la mejor cerveza. Ambas invocaron a deidades: Signy a Freyja y Geirhildr a Odía quien a manera de fermento le dio su saliva. Fue así como Geirgildr logró la bebida un tanto amarga y deliciosa que hizo sucumbir al indeciso rey. A lo largo y a lo ancho de toda la Europa pagana la mujer como elaboradora de cerveza trascendió el ámbito culinario y llegó a vincularse con los rituales de los pueblos. A partir de la cristianización Europa gira a la dulzura del vino y va alejándose de la tradición cervecera. Sin embargo la tradición anglosajona permanece fiel a la mujer cervecera aun tras la cristianización. Inglaterra, Escocia e Irlanda siguen manteniendo sus fiestas rituales: Las mid-summer, las lamb-ale, las bride-ale y las burial-ale, no son simples festividades sino momentos rituales en que la comunidad disfruta del ale elaborado por las cerveceras. No se puede negar que durante la Edad Media inglesa las ale-wives sufrieron algunas formas de persecución. No fue sino hasta 1470 que aparecen en Inglaterra los primeros toneles de la bere flamenca lo que desata una guerra feroz entre ales y beres , controversia que deviene en dar golpes definitivos a las cerveceras. Por eso bien se ha dicho: la cerveza cambió de sexo, transformación que hoy se contempla en la figura de los grandes maestros cerveceros.
UNA PARADOJA: LA CERVEZA EN OLOR A SANTIDAD
A pesar de que la Iglesia alentó la producción y consumo del vino que se encontraba vinculado a la tradición bíblica fue en los monasterios donde nació la industria cervecera. Numerosos documentos atestiguan la existencia de cervecerías en los monasterios en el siglo IX. Poe entonces se producían tres cervezas: la prima melior, destinada a los monjes y a los huéspedes ilustres; la seconda que se le ofrecía a los peregrinos que iban a la tumba del santo y la tercera que se brinda a los peregrinos que pasaban por el convento. La aparición del gruyt le imprimió un impulso fundamental a la industria de la cerveza. El gruyt, que era una mezcla de mirto de Brabante, ericáceas y romero silvestre , tenía la particularidad de proporcionar alguna duración adicional a la cerveza. Sin embargo pronto los señores feudales se empezaron a interesar en la producción de la cerveza: sus ganancias eran considerables. Lentamente los laicos empezaron a desplazar a los conventos y entonces estos respondieron reprobando el consumo de cerveza: era demasiado tarde, las técnicas, incluida la del uso del lúpulo, y los intereses ya se habían divulgado.
¿CERVEZAS TRAPENSES O CERVEZAS DE ABADÍA?
Bélgica ha conservado la antigua tradición de las cervezas elaboradas por monjes. Dos órdenes monásticas conocen una intensa actividad cervecera: los benedictinos y los cistercienses. Con posterioridad a la Revolución Francesa únicamente los trapenses han seguido practicando esta actividad en Bélgica y Holanda. Dada la reputación de la cerveza monjil los monasterios se vieron obligados a protegerse. Finalmente un fallo expedido en Gante el 28 de febrero de 1962 fija las reglas de la denominación trapense y establece que : “No se trata de una denominación genérica. Se denomina , por lo tanto, cerveza trapense a la elaborada por los monjes cistercienses y no la cerveza de estilo trapense que será denominada cerveza de abadía”.
LA BASE: LAS LEVADURAS
En los orígenes de toda cerveza está la levadura. En función de la levadura utilizada es como hoy en día se distinguen las cervezas. Presentes desde la antigüedad, las levaduras empezaron a definirse justamente en el siglo XVIII cuando Lavoiser prueba que la cantidad de azúcares consumidos durante la fermentación es igual a la cantidad de gas y de alcohol que se genera. Es en 1830 cuando las levaduras se identifican con la fermentación. Tras haber hallado esos microscópicos agentes, el químico alemán Mayer los bautizó con el nombre de saccharomyces , palabra que puede entenderse como “hongo de azúcar”. El danés Hansen aisla las levaduras puras de fermentación a temperaturas bajas. El punto óptimo de fermentación se sitúa entre los 8 y los 10 grados centígrados. A estas levaduras se les da la calificación de bajas, porque se precipitan al fondo de la cuba de fermentación. Las levaduras llamadas altas , por el contrario trabajan entre los 15 y los 20 grados y ascienden con la espuma durante el proceso de fermentación. Son ellas las que le dan a la cerveza un perfume asociado y un fuerte bouquet.
EL LÚPULO: EL QUE VINO PARA EL FUTURO
Según Linneo el lúpulo provenía del Tíbet y de Yumán desde donde habría seguido a los hombres hasta llegar a Europa y América del Norte. El humus lupulus es una planta de uso múltiples siendo uno de ellos la fabricación de fibras textiles. Sin embargo su uso industrial por excelencia está vinculado con la industria de la cerveza. La reacia Inglaterra también se rindió ante el lúpulo que postergó al brezo, el romero, el cilantro , el jengibre y otras especias que servían de aromatizantes. Hubo una lucha entre el lúpulo y gruyt de los monjes, ganado la batalla el primero. Existen distintas variedades de lúpulo siendo las más distinguidas: la de Saaz, en Checoslovaquia, responsable del aroma de la celebres pilsens;las de Tettnang, Hallertau y Spalt, todas ellas bávaras; la Estiria yugoslava, la jurásica, las alsacianas, las flamencas, las inglesas de Kent y las americanas de Oregon.
“CERVOISE” O “BIERE”
La generalización del lúpulo como planta aromática coincidió con la aparición de un nuevo término en Francia, país del cual llegó al castellano como cerveza. De cervoise la cerveza pasó a llamarse biere. La palabra biere proviene de las voces germánicas beor o bior y entró a Francia por el norte y el este. Se le ve aparecer en los estatutos concedidos por el rey a la corporación cervecera de París entonces llamados Cervoisiers et faiseur de biere. Los ingleses al descubrir las cervezas con lúpulo de flandes le conceden un nombre de origen sajón beere. De esa manera los ingleses le llaman a la cerveza indistintamente ale o beere.
MALTEADO Y BRACEADO
Para fabricar cerveza se requieren cinco operaciones fundamentales que se definieron a partir de la Revolución Industrial:
- Se busca una fuente de almidón: harina de cereal, de mandioca u otras.
- Se hacen estallar los granos para liberar el almidón.
- Se convierte ese almidón en azúcares simples: maltosa, glucosa, etc.
- Se añade un fermento que transforma parte de los azúcares en alcohol.
- Se filtra el líquido obtenido.
PASTEUR EN MEDIO DE LAS CERVEZAS
En el año de 1870 Pasteur emprende sus legendarias investigaciones sobre las cerveza. Por aquel entonces las cervezas alemanas eran superiores a las francesas e inglesas y se aboca a la tarea de lograr un equilibrio. Inclusive sus esfuerzos fueron sostenidos por los grandes cerveceros como Velten, los hermanos Tourtel y Tassigny. Así cuando el 26 de junio de 1871 patenta la invenión de un procedimiento para fabricar y conservar cervezas propone que los nuevos productos lleven el nombre de “cervezas de la revancha nacional”.
EL ARTE DE BEBER CERVEZA
Las cervezas se elaboran para proporcionar placer, no solo para calmar la sed. Es por esto que en ese placer tienen que intervenir los ojos, la nariz y la boca:
Los ojos: Vertida sobre el vaso la cerveza ofrece a la vista su color, su espuma y su transparencia. Los colores abarcan algunas gamas del amarillo, el rojo y el naranja. Los amarillos pueden ser: pálido, oscuro, verdoso, paja, topacio, dorado pálido, leonado, cobrizo, ámbar , castaño y caramelo. Entre los rojos podemos encontrar: claro, oscuro, cereza, grosella, ladrillo, rubí, rubí quemado, bermellón, borravino y ocre rojizo. La espuma se define por su textura y duración. Textura espumosa (weisse), tupida (cualquier pils), compacta (trapense), cremosa (scout irlandesa). En cuanto a la duración las cervezas pueden ser : fugaz (faro, gueuze, blanca), media prolongada (Guinnes). Una espuma tupida y de duración media se adhiere al borde del vaso y deja una huella cada vez que el bebedor lo vacía. Finalmente frente a la mirada la cerveza puede ser opaca, turbia, velada, transparente, límpida, y cristalina. Conviene aclara que la cerveza extremadamente refrigerada suele producir turbiedad coloidal.
Por el olfato se puede apreciar la intensidad del aroma de una cerveza y su calidad misma: fina, ordinaria o grosera; y por último su carácter. Es muy fácil advertir el ligero escozor producido por el gas carbónico, el profundo aroma de la malta, dulzón y penetrante, la fragancia del lúpulo y la presencia del alcohol, ligera o persistente según se trate del tipo de cerveza.
Finalmente llegamos a la boca: la cerveza más o menos dulce: azucarada, dulce, seca o “brute”. También se puede ser más o menos suave. Apenas si se tiene que destacar la ambigüedad del sabor de la cerveza: amarga y dulzona, con un recubrimiento de frescura. Ciertamente los sabores podrán variar de acuerdo al tipo de cerveza perno nuca las delicias que le son propias.
