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LA COCINA ES CULTURA

HISTORIA DE LA MESA Y SUS IMPLEMENTOS

Desde la antigüedad la gente solía comer tumbada en el suelo. Esta costumbre prevaleció hasta la Alta Edad Media, tal como lo hacían los príncipes carolingios. Desde luego que por eso no existía el verbo banquetear. Entre las clases modestas ni mesas existían y la gente solía comer en cuclillas. La costumbre de sentarse en una silla nació en la Edad Media como símbolo de alta jerarquía. Al rey, como a los señores, se les quería sentados con mayor dignidad, los que los rodeaban deberían permanecer en pie. El credo católico insiste que Jesucristo está sentado a la derecha del Padre. Algunos han visto en los parlamentos expresiones de estas costumbres: los miembros se sientan en hemiciclos, unos a la derecha, los conservadores, los que creen en el derecho divino de los reyes; los progresistas se sientan a la izquierda, de ahí esta geografía política que sirve para definir a los partidos. Apenas si se necesita observar que las repúblicas católicas de América hispana usan el modelo del templo: los representantes no van a parlamentar sino a oir y aprobar.

LAS SILLAS

Las sillas como tales no existían sino hasta el siglo XII. Cuando aparecieron eran tablones apoyados en dos caballetes, como se usaron hasta bien entrado el siglo XX en muchas partes. Estas sillas una vez usadas se desarmaban y se guardaban hasta volver a ser requeridas horas después.

LAS MESAS

Las primeras mesas estaban hechas de otro modo. Eran desarmables y descansaban sobre caballetes. Ciertamente se les tapaba con un mantel para esconder la condición del tinglado. A este andamiaje se le empezó a llamar mensa . Pero la mensa había comenzado por ser un gran pastel redondo y sagrado que se partía en forma trapecial y que servía para depositar las ofrendas a los dioses. La mensa era una suerte de enorme tortón que después se comía. Cuando el latín fue engendrando otras lenguas , el castellano empezó a llamar a la mensa, mesa, otros lenguas la llamaron tabula y de ahí provino el table o taula. La cocina es cultura e influye , ya lo hemos visto, en otras actividades. Esta mesa empezó a servir para trabajos burocráticos y de ahí que al banquero se le empezara a llamar “censuario”, este nombre derivó en banquero por razones semejantes: se estaba sentado en un banco. La mesa, tal como hoy la conocemos, salvo algunas excepciones, solo existió hasta el Renacimiento. Aunque el uso de las mesas únicamente para comer data del siglo XVIII. Por el hecho de que las mesas se armaban es que nace la expresión “poner la mesa” y “levantar la mesa”. Desde la Edad Media existe la clara división entre la mesa redonda y la cuadrada. Las mesas redondas demuestran que todos los comensales son iguales- tal como nos lo narra el Romance Artúrico- y las cuadradas o rectangulares, establecen jerarquía. Quien comparte el pan es compañero (cum panis), ahora usar el mismo mantel ha tenido , desde la Edad Media , un gran significado: el rey o el señor feudal no usaban el mismo mantel que los demás comensales, comer con el mismo mantel es un símbolo de igualdad.

COMEDOR

Sin mesas y sin silla no tendrían porque aparecer los comedores. Más aun, hicieron acto de presencia ambos y los banquetes y los comedores no se instalaban. Cierto, en los conventos existían los “refectorios” y en las casas salones de usos múltiples. Un espacio dedicado para una mesa y unas sillas que se destinarán para comer apareció a mediados del siglo XVIII en Francia. Dos condiciones contribuyeron a esta novedad histórica: la pérdida de la solemnidad de los banquetes monárquicos- siendo sustituidos por los festejos de quienes parecían los eficaces exponentes de la razón, los industriales- y el uso generalizado de los cubiertos en la mesa. El comedor es burgués. Los burgueses también se ocupaban de disquisiciones filosóficas y otras especulaciones, de ahí que un salón en el cual se tiraban al suelo los restos y las mondaduras no era propio: había que separar el cuerpo del alma. El comedor nace con una idea de pudor, de ahí que tuviera dos puertas: una por la cual se entraba y otra por la cual llegaban los alimentos y se sacaban los restos.

LOS CUBIERTOS

A la cajita en que viene una hamburguesa a nadie se le antoja llamarla cubierto, aunque eso es y lo es por razones higiénicas. Hasta el siglo XV las bandejas en que eran llevados los manjares se tapaban como símbolo de que no se encontraban envenenados. Ha de tenerse claro que hasta el siglo XVII era común comer con los dedos. Los conceptos de evitar el envenenamiento y la higiene son similares. De manera tal de que del paño que cubría los manjares el término pasó al cuchillo, el trinche y la cuchara, el vaso y el plato que por lo general se ponían en el sitio donde comerían los invitados, siendo que los de casa comían con las manos y con un pedazo de pan. Posteriormente el vocablo se reservó únicamente para la cuchara, el trinche y el cuchillo.

LA CUCHARA

La palabra cuchara está vinculada al caracol: los romanos, que eran grandes sibaritas usaban un instrumento con mango que servía para extraerle la carne al caracol. A este instrumento se le llamaba cochela , transformándose en cuchara en castellano, cullera en catalán, cullier, en francés y colher en portugués. Claro que esto no quiere decir que los romanos inventaron la cuchara, el cucharón existe desde el Neolítico Ya lo hemos dicho: los cubiertos no eran comunes y cuando lo empezaron a ser los invitados llevaban su propia cuchara a las casas porque era el instrumento que se llevaban a la boca para sorber la sopa o el caldo. Se ha dicho que la cuchara era el utensilio del pobre y el cuchillo del rico. El pobre come caldos, calderetas y potajes; el rico , carne, que en porciones individuales es más cara. En el Renacimiento la variedad de adornos en las cucharas era tal que podía sombrar. Eran tan interesantes en ese sentido que cuando se invitaba a comer a alguien se le regalaba una cuchara de madera con su nombre grabado, o se le obsequiaba con otro tipo de cuchara bellamente elaborada.

CUCHILLO

Se acepta que la palabra cuchillo proviene de la voz “culter” que era la rejilla con la cual se preparaba el arado. De culter se derivó la voz cutellus que era el instrumento cortante que lo mismo podía servir para la guerra que para la comida. Enrique de Villena, pariente de los reyes de Aragón y de Castilla, nos dio un libro escrito en 1423 llamado “Arte Cisoria”. Villena escribió para evitar que se comiera con los dedos, así pues se esforzó en explicar como se debían trinchar las viandas. La falta de un trinche dificultaba la tarea de cortar y de llevarse los bocados sin embargo para subsanar este problema se disponía de un gran trinche que se llamaba brocas con el que se cortaban raciones individuales. Las reglas modernas para trinchar fueron elaboradas en Italia en el siglo XVI y actualizadas en el siglo XIX por los franceses Careme y Grimod de la Rayniére. Desde tiempo atrás existían dos tipos de cuchillos: el perero, para trinchas frutas; y el pungan, para abrir ostras, almejas, tellinas y caracoles. También desde siglos pasados los cuchillos de mesa solían hacerse de materiales diversos y con mangos muy trabajados.

EL TENEDOR

Debe aclararse que en la edición vigente del Diccionario de la Academias de la Lengua el vocablo tenedor ofrece como segunda acepción la de un instrumento de mesa. La primera, que es la clásica, alude a quien lleva, tiene o mantiene algo. Se cuenta que un noble veneciano se casó en el siglo XIII con una griega quien trajo una suerte de tenedor que cayó muy bien para llevarse a la boca las resbaladizas pastas. Sin embargo los clérigos se ofendieron: el trinche era el instrumento del diablo, usarlo en la mesa era una suerte de herejía. Ya en el Renacimiento las cosas cambiaron y lo hicieron los reyes quienes no podían permitirse el lujo de mancharse de ninguna manera. Se le atribuye a Leonardo da Vinci el haber incorporado el tenedor a la mesa de Ludovico Sforza en los años en que trabajó para él.

PLATOS

En la Edad Media a la hora de comer, a manera de plato, se cortaba una rebanada redonda de hogaza que se llamaba cortadero. El pan se impregnaba de la salsa de los manjares. Este rústico procedimiento se complementó poniendo debajo de los pedazos de pan un disco de madera para evitar que se manchara el mantel, a este disco se le empezó a llamar plato por ser plano, tiempo después se retiró la hogaza, aunque en Francia siguió utilizándose como auxiliar y de ahí que se le llamara assiette.

LOS VASOS

En el siglo XVII a los vasos se les llamaba penados. Los vasos de vidrio aparecieron en Venecia en el siglo XII y después se generalizaron en toda Europa. Lo que es una realidad incontrovertible es que la forma y la variedad de las copas se ha multiplicado de manera asombrosa por país y por época.

LA SERVILLETA

La aparición de la servilleta también se le atribuye a Leonardo da Vinci. En la antigüedad se comía con los dedos de la mano derecha, dado que la izquierda era más utilizada para la higiene personal. Una vez que la mano requería limpiarse se usaba el cabello largo de un sirviente o algún animal que se amarraba en la mesa. Esto no le pareció desafortunado y de ahí que se recurriera a un pedazo de tela que cumpliera la función de limpiarse las manos y la boca durante la comida.