Hace unos días se enfrentaron en un concurso de cocina Roger Roche y Juan Pablo Villamil. El escenario fue el restaurante Pamplona, en Paseo de Montejo. Con más de setenta comensales y tres jueces, se enfrentaron con dos platos: Roger confeccionó un Gumbo, plato portaestandarte de la cocina Cajún; y Juan Pablo contendió con unas Costillas Barbecue. Se trató de una contienda singular: el Gumbo es receta muy especial y las costillas muy comunes. Pero he aquí que las costillas Villamil eran de extraordinaria carne y estaban excelsamente cocinadas. La votación favoreció a Roger Roche. La cocina es una experiencia sensual e intelectual llegando, en algunos casos, a ser espiritual. Los Cajún son los franceses que fueron desalojados por los británicos de Cánada. Se refugiaron en las riberas del Mississípi y crearon toda una cultura. La cocina Cajún se entrelazó con la cocina de las plantaciones de algodón y con la llamada cocina criolla. Realmente hay una variedad importante de Gumbo, de acuerdo a los ingredientes. Sin embargo todas deben contener: arroz- apenas hervido-, la okra que trajeron los africanos a América, la salchicha muy francesa, todo dentro de un suculento caldo. El Gumbo que Roger presentó era toda una obra de arte con cerca de 40 ingredientes y un clásico mirepoix Cajún: pimientos, cebolla y apio. Quizás el Gumbo más completo es el que tiene carne de langosta o de jaiba porque cumple con los cinco sabores: dulce, salado, ácido , amargo y umami. Sin embargo el Gumbo de Roger estaba extraordinario por el cuidado con el orden y tiempo en que los ingredientes se ponen en el caldo, logrando que este tenga una textura muy especial y un sabor memorable. Roger Roche Millet cocinó toda una obra de arte que ni en Nuevo Orleáns se puede comer tan bien.
