Para entender el mestizaje de nuestra cocina es preciso esclarecer las regiones de España de donde provinieron los primeros conquistadores. Los registros burocráticos estrictos, a la usanza de entonces, nos revelan que los españoles que llegaron a México provenían de: Andalucía, Castilla La Vieja, Extremadura, Castilla La Nueva, León, Vascongadas y Galicia. Pero es imprescindible establecer que en el siglo XVI de cada tres emigrantes uno provenía de Andalucía.
Así pues para nuestro país, en orden de importancia los emigrantes fueron: andaluces, castellanos viejos, leoneses y castellanos nuevos. Decir Andalucía (Al Andalus) es decir una fuerte influencia Árabe y es éste un punto trascendente para comprender la conformación de la cocina mexicana. Andalucía tiene ocho provincias: Huelva, Sevilla, Cádiz, Málaga, Córdoba, Granada, Almería y Jaén.
Tan solo la cocina andaluza encierra diferencias notables entre las provincias como puede apreciarse en la estirpe de ciertos guisos mexicanos.
