Potaje-de-lentejas

La sopa es muy remota, proviene de la más lejana antigüedad. Su etimología probable se encuentra en la voz germana suppa, que es como decir pan mojado; y a su vez suppa proviene de sufan: sorber, absorber. Los textos más antiguos de Europa consignan sustancias líquidas o espesas logradas con los más variados cereales. Con el paso del tiempo se fueron enriqueciendo y acrecentando; así, se les mezclaba con verduras y con algunas carnes. La sopa fue un plato cardinal en las mesas aristocráticas. Ya ennoblecida, afloraron en Francia los legendarios petites marmites (pequeñas ollas); en la región flamenca, los hochepots y las ollas españolas. En Yucatán conocemos de esas rutas.
El potaje fue durante la Colonia, hasta parte del siglo XIX, una variedad de sopa; a fuerza de adicionarle ingredientes la convertimos en plato fuerte. En el siglo XIX el chef francés Antoine Carame pretendió recoger el mayor número de recetas de sopas. Buscaba consagrar un plato para la cena que fuera al mismo tiempo delicioso y ligero. Sin embargo, la sopa no se ciñó a momento alguno del día. Más aún, se sabe que los egipcios, como tantos otros pueblos, tenían por tradición tomar una sopa de ajo en las mañanas; la medida era al mismo tiempo preventiva, para evadir diversos males que podían minar el cuerpo. Cierto es que cuando la cocina se declaró lugar de recreo o de indignidad la sopa sufrió. Los procesos de simplificarla o eludirla son claros. Un ejemplo sorprendente: nuestra Sopa de Lima es una degradación de la antigua Sopa de Salpimentado, obtenida a partir de un fondo del guiso.
Existen dos tipos de sopas: las claras, que a su vez se dividen en caldos y consomés, voz ésta que proviene del francés consommé, que| es como decir consumido. Los consomés son caldos más elaborados y con más sabor, todos reclaman el merepoix que se obtiene con cebolla, poro, zanahoria, apio y clara de huevo; nuestro merepoix es más simple, menos ambicioso y se reduce a cebolla, tomate y chile dulce, y en lances más audaces se le añade aceitunas, alcaparras y pasitas, composición que honra los sabores ácido, salado y dulce. Otra categoría es la de las sopas ligadas, que son: los purés o potajes, las cremas y las veloutés, siendo estas últimas cremas ligadas con un ruox —mantequilla con harina— y tamizadas.
Los bisques son cremas preparadas con un fondo de mariscos. A lo largo de la revisión de recetarios y la búsqueda en otras fuentes, entre ellas menús de restaurantes, hemos descubierto que todas estas sopas tienen presencia en nuestra historia. He trabajado jornadas deliciosas con mis amigos Abigail Calafell Ceballos y Eduardo Pérez Romero. Les enviaba la receta escamoteando, hasta donde era posible, los pasos de la creación. Sustituía esta información por unas conversaciones en que pretendí transmitir el espíritu de cada sopa. En estos ejercicios placenteros fuimos localizando los sabores que nos han seducido. Sin mayores elucidaciones podemos aseverar que la Sopa de Empanadicas o Sopa de Relleno Negro merece más nuestras privanzas, a pesar de su infrecuencia. Pensamos que invocaremos a la legítima cocina yucatanense trascendiendo los naturales desfigures que el tiempo deja pasar. Para lograr creación y fusión es imprescindible situar una receta, ese ha sido nuestro esfuerzo.