La salsa por excelencia de los pueblos del mediterráneo -posiblemente para asombro de más de uno que la cree invención norteamericana- es la mayonesa. Protesta su paternidad el puerto de Mahón situado en la Isla Menorca, en las Baleares.
Posiblemente de ella nace la salsa española por excelencia, confeccionada a base de: ajo, aceite de oliva, yemas de huevo, sal y vinagre. De esta salsa se deriva el legendario allioli (del catalán all, ajo; y oli , aceite) o alioli. Esta salsa recibe, o ha recibido a lo largo de los siglos distintos nombres: ajoaceite, ajiaceite, mojo de ajo y ajoarriero que es denominada la salsa de “la infantería española”. Existen otras salsas mediterráneas que nos llegaron y que adoptamos con ventura: el alcaparrado, la pepitoria, la nogada y la salsa de piñón que tuvieron una gran presencia en la cocina barroca de la Nueva España.
El vinagre no se conocía en el Nuevo Mundo y cuando hizo su aparición pudo cumplir con sus funciones clásicas: conservador y sazonador.
El “escabeche” es una palabra de origen árabe que significa “comida ácida” y requiere a parte del vinagre hojas de laurel. La vinagreta es una salsa que también se prepara con sal y vinagre, pero adicionándole sal, aceite y cebolla picada. En ningún estado de la república se usa tanto el escabeche como en Yucatán.
