Existen dos manera de hacer recetarios, una es con la tradición familiar: las recetas de las abuelas , las hijas y las nietas , con el toque muy particular de la familia. Son muy ilustrativos. Y la otra forma es de investigación. Se realiza una investigación, se consultan los recetarios y se sigue la historia de las recetas sus ingredientes y sus procedimientos. Ambas formas son valiosas. La primera tiene la desventaja de que puede apartarse de la receta original, una desventaja relativa: esto también es una forma de enriquecimiento siempre y cuando no empobrezca la receta . Bajo la coordinación de Ana Chapur Dájer se editó un recetario de cocina internacional y libanesa cuyo fin es recaudar fondos para nuestro Seminario. El valor adicional es que se da el nombre de la autora de la receta. Así me encontré con una receta de queso Bie hojaldrado de doña Margarita Daguer de Mir, una gran cocinera. Con los quesos franceses ocurre lo mismo que con los escritores galos: hay tal variedad que es imposible consagrar a uno como el representativo. Se nos ofrece una receta de papas Cambray al mojo de ajo de doña Fanny Dogre de Habib y un dip de espinacas con alcachofas, que tiene naturaleza angelical, con la receta de doña Nuja Amar de Andrés, que aporta varias recetas en todo este valioso documento. Con alegría encontré la receta de un “remolino de piña”, que es una carne fría, la atora fue de doña Yolanda Trujillo de Moisés. Roxana Chapur nos brinda una receta a base de hongos Portobello. Hay recetas de Roberto Solís y Chuka Cámara, ambos consumados artistas de la cocina. Me sorprendió una de Polcanes de doña Leticia Achach de Dájer . Porque este puede ser un reproche al recetario: faltaron recetas yucatecas y especialmente las de estirpe maya. Hay recetas antiguas de cocina libanesa según se desprende de los nombres de las señoras : doña Victoria Nahum de Dajer y su hija doña María Rosa Dájer de Becil. Hay recetas de doña Ana Isabel Simón Farha, de doña Beatriz Moisés de Achach, de doña Nabija Hadad Talavera y de doña Linda Chapur de Abud que nos muestra como hacer los míticos arrollados de parra. Las diferencias entre los árabes y los judíos datan de miles de años. Es la dramática historia de los medios hermanos enfrentados. Hay que hacer una acotación: los libaneses, siendo de estirpe árabe, también tienen una ascendencia helénica, fundamentalmente de los fenicios y de los cartagineses. Sin embargo me parece conmovedor que el kibi, el humus , los arrollados de parra y hasta el tabule se hagan igual en los dos países y sean emblemáticos de sus cocinas. Encontré la receta del Mjadra en la versión de doña Margarita Mafud de Lixa. Los recetarios familiares o de autor son fascinantes por sus términos : una pizca, una cucharadita, media cucharadita, una cuchara grande, un chorrito, un manojo, un “medio atado”, etc; esta receta da la clave para hacer este arroz con lentejas tan exquisito: “que el cebolla quede café”, esto es acitronada o caramelizada. Hay una receta deliciosa: huachinango a la siciliana, es de doña Ramona Gamboa de Riancho , que si no me equivoco es abuela de Dulce María Sauri Riancho. Hice un hallazgo: Sopa de Leche, intenté confeccionarla con una breve explicación de mi amigo de la infancia José Becil Dajer. Me salió decorosa porque la receta es sabrosa. La cocina es una de las formas superiores del arte y también el testimonio de un pueblo. Este es uno de los recetarios más interesantes que se han hecho en Yucatán.
