kibi

Acaso el nombre correcto sea kibbeh y tenga algunas variates: kipe, kepi, kibba, kiwi, kubba,quibbe, aunque nosotros lo conocemos por kibi. Esta receta es parte de la cocina regular en Turquía, Armenia y parte del Cáucaso; en Siria y Palestina es frecuente en las mesas familiares, pero es el plato nacional de El Líbano. Por derecho propio , y siendo un fenómeno muy especial, por los cuatro puntos cardinales de Mérida se come kibi. En pequeñas cajas de cristal hay venteros que lo ofrecen a diario , con su compañía de repollo ácido , en sustitución de la cebolla clásica. En forma general se puede decir que se trata de carne de cordero picada con bulgar (trigo preparado) y especias que , hecho con las manos, toma la forma de una albóndiga que puede o no estar rellena. Uno de los logros del buen kibi es que la parte del exterior queda bien frita y el interior no. El kibi nayye es el que se come crudo y pude resultar toda una exquisitez.
He hecho una comparación entre los kibes de Smir, Marisa- de la familia Mir Daguer-, Doña Tila , el Café Alameda y el Restaurante Siqueff. Diré en principio que los del Café Alameda , rellenos de cebolla cocida, muy generosos y crujientes, son encantadores. Sin embargo los de Marisa están rellenos de carne y aunque no logran que el exterior esté crujiente, son deleitables. Los de Siqueff suelen tener la misma consistencia y carecer de ese contraste de texturas. Lo crujiente del exterior se siente y de esa manera colabora al lucimiento de la receta. No podremos decir sin graves riesgos que los mejores kibis son los de doña Tila, si acaso diremos que no desentonan con el buen nombre de la casa. Los kibis del legendario café La Alameda y los de Marisa merecen los honores de la mesa. Sin embargo conduce a una decepción que , a pesar de la bien ganada fama del kibi, no se ofrezcan las distintas variedades en un solo lugar: los rellenos de carne y piñones, los cubierta con arroz , típicos de Mosul, Irak; en fin, las variedades que nos podrían hacer complacernos con algo que ya es parte de la cocina yucateca. Finalmente no podemos negar que por nuestro linaje español tenemos de árabes , quizás de ahí provenga nuestro feliz encuentro con la cocina Sirio-Libanesa.