poc-chuc los almendros

Poc-Chuc

En el colonial rumbo de la Mejorada, frente al soberbio parque, se encuentra el restaurante Los Almendros. Ahí ha crecido su fama, esa que hoy trasciende las fronteras del estado. Los orígenes de Los Almendros se remontan a Ticul, la ciudad sureña, la del dulce lenguaje; en Ticul nació el primer restaurante, a mediados del siglo XX. Se sabe que desde el primer momento se logró algo notable: ofrecer un menú basado en recetas domesticas y respetuosas de l más genuina tradición . El acierto fue tal que desde ese entonces hasta nuestros días Los Almendros son una referencia obligada en Yucatán. Sin lugar a dudas a esto ha contribuido un hecho notable: en Los Almedros se creó el Poc-Chuc, platillo a base de carne asada de cerdo acompañada de una salsa de tomate, cebolla morada asada y frijol colado. Las carnes asadas no eran frecuentes en la cocina de los mayas, que de hecho no comían el cerdo que hoy conocemos sino una variedad menos sabrosa; tampoco los españoles eran afectos a las carnes asadas, contravenían su idea de los suculento, por simples e insuficientes.

En la Colonia, consecuentemente, estas dos condiciones se evidenciaron y no aparecen recetas con base en carnes asadas. Sin embargo hoy el Poc-Chuc es uno de los platillos típicos de Yucatán. Esto se logra no solo por el delicioso resultado de la combinación de la carne de cerdo con las salsas sino por que el Poc-Chuc entraña un ritual que se celebra en el momento mismo de comerlo; el conformar los bocados con la carne, la salsa de tomate, la cebolla y, en no pocas ocasiones hasta el frijol, es una liturgia de las razón de ser de la comida: placidez, salud y bienestar del cuerpo y del alma. Y es que en los Almendros puede encontrarse un amplio menú de comida regional, que va desde las entradas: Longaniza, que permítame recomendársela, pues es algo muy especial, con la corteza crujiente y el interior blando, en las dos tesituras deliciosa con su rico acompañamiento de naranja agria; Salbutes; Papadzules; Panuchos; y un Combinado Yucateco que contiene Cochinita Pibil, Longaniza Asada, Escabeche de Valladolid y Poc-Chuc; este combinado por su variedad puede ser tomado como plato fuerte. Para la sopa se puede escoger entre sopa de arroz, que tiene la particularidad de venir acompañada de plátanos fritos, aportación de la gastronomía cubana que enriquece el arroz; Sopa de Lima, esta sopa que es una derivación de la Sopa de Salpimentado, es hoy un preclaro exponente de la cocina yucatanense; y Sopa de Queso, que es otra creación de la casa, confeccionada con trozos de queso gratinados al calor de un suculento caldo de pollo cocinado con papa, zanahoria y apio. Los platillos van desde el muy clásico Pollo Asado a la Yucateca, que es pollo marinado con recado rojo, servido con tomate, cebolla y lechuga; Pollo Pibil, que es pollo cubierto con recado rojo y naranja agria, envuelto en hoja de plátano y horneado; los mayas no solían comer ni frito, ni asado, ni cocido, horneaban bajo la tierra, procedimiento al que se le llama “pib”; algo de los más recomendable de Los Almendros es el Pollo Ticuleño, delicioso filete de pollo empanizado sobre una tostada de maíz cubierta de frijol refrito, todo bañado con una salsa de tomate, chícharos, trozos de jamón, queso rayado y unas soberbias rebanadas de plátano frito; esta combinación en la cual los ingredientes no llegan a fundirse, tan solo se acompañan, deriva en ser exquisita. De la carta de Los Almendros merece también una especial recomendación Pavo en Salsa de Alcaparras, a este guiso, en un época, se le llamaba Alcaparrado de Pavo y se confecciona a base de rebanadas de pavo cubiertas con una salas de harina de trigo, el Kol, aderezada con alcaparras, pasitas, aceitunas, tomate, pimiento y lima agria que equilibra los sabores; esta receta tiene una particularidad: es afortunada para la comida del mediodía o para la cena, condición infrecuente en las retas de comida típica que se ofrecen en los restaurantes de comida yucateca.

El menú contiene Lomitos de Valladolid, Pavo en Escabeche de Pueblo, recalcándose, con la calificación “de pueblo”, un sabor más genuino, más auténtico; Pavo en Kol Indio; los Rellenos, Blanco y Negro, entre otros. También se ofrecen especialidades del día: Puchero de Tres Carnes, par a los domingos; Frijol con Puerco, para los lunes y Queso Relleno de Camarones, para los viernes. Acudo con frecuencia a Los Almendros, encuentro en su carta lo suculento de la cocina Yucateca. Esta vez fui un viernes, y como suelo hacerlo ocupé una mesa en el área llamada Gran Almendros, situada en un evocador patio interior de ascendencia andaluza. Sin dudarlo un momento pedí la Longaniza, una Sopa de Lima y la especialidad del día Queso Relleno de Camarones. El caso del Queso Relleno me parece revelador: aparece en el mapa gastronómico yucateco a mediados del siglo XX, sin antecedentes en la cocina maya, en la española o en la mestiza el guiso se vuelve portaestandarte de la cocina yucateca. Cierto, la receta acuda a un principio frecuente en la cocina peninsular: los rellenos; en este caso el pavo se sustituye por una bola de queso holandés que con el relleno, “but” en maya, hace una combinación deliciosa. El Queso Relleno de Camarones de Los Almendros es toda una obra maestra de recreación que merece ser probada; el encantador sabor de los camarones, con sus evocaciones marinas, unido al sabor definido del queso y el acompañamiento de Kol producen una amalgama de ricura. Las tortillas en los Almendros se hacen a mano, lo que intensifica la experiencia de los guisos de la carta y complace al sentido del buen gusto.

Para cerrar una comida en Los Almendros le recomiendo cualquiera de los dulces de frutas regionales acompañado de un café y de un licor apropiadado para la sobremesa. La delicada música viva le permitirá disfrutar de estos momentos postreros, tras haber paladeado las selecciones del menú y haberse sentido complacido con el servicio del establecimiento. No cabe duda, nadie puede decir que conoce Yucatán si no ha comido en Los Almendros.