Este es el nombre de un espléndido libro de doña Martha Chapa que sostienen la tesis de que existe un mole diferente en cada Estado o región de México. Se ha dicho y hoy conviene repetirlo: el escudo nacional es el escudo de la ciudad de México. El águila sobre un nopal devorando a una serpiente es el sitio donde Tenoch tenía que fundar su ciudad. El resto de México no tiene nada que ver con ese emblema, nada , absolutamente nada. Alguien ha dicho con gracia: más nos representaría un plato de mole. Con generalizada concordia se llega al convenio de que fue Sor Andrea de la Asunción, profesa del convento de Santa Rosa en Puebla, la que inventó el mole. Dicho sea, y no de paso, no hay una sola calle o parque en este país que le rinda homenaje a esta mujer que nos identidad con su creación. Tampoco parece haber mayor debate sobre el origen de la palabra: se le atribuye a la voz náhuatl mulli, que puede entenderse como salsa. Prevalece con algún acento la discusión en relación a quiénes les dedico su creación Sor Andrea, algunos sostienen que fue al virrey Tomás de la Cerda y Ragón, marqués de La Laguna, y a su esposa María Luisa Manrique de Lara. El marqués de La Laguna y Conde de Paredes fue uno de los virreyes que protegió a Sor Juana Inés de la Cruz . Otros le atribuyen el homenaje al obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y Saghún, a quien la gran Sor Juana le envío una carta a la que tituló Respuesta a Sor Filotea y que constituye uno de los documentos más valiosos para descifrar la vida de la Décima Musa. El mole se fundó en tres ingredientes: chocolate, chiles y especias. El xocoatl , agua de cacao, que tanto cautivó a los españoles, es una de las grandes aportaciones de México al mundo que finalmente le ha sido fiel: casi en todos los idiomas prevalece la fonética original Pero perseguí los cuatros únicos sabores que existen: dulce, salado , acido y amargo. De ahí es que yo le reprochara a doña Martha que incluyera a Yucatán con nuestro Chilmole o con nuestro Pipián. El primero logrado a base de chiles quemados y el segundo de pepita, desentendidos ambos del chocolate. Estábamos , como en otras cosas, fuera de la República de los Moles. Como en otras, ya nos anexamos. Después de años de que un restaurante hace ferias locales del Mole ya se han logrado varios, el más representativo es el que incluye achiote y nuestra calabaza. La cocina sigue el camino de la historia y viceversa. Perdimos el paraíso terrenal por una manzana; Colón descubrió América buscando la legendaria Isla de las Especias. El mole es para los mexicanos sabor de fiesta y de Patria.
