labne

El pequeño restaurante fue conocido, y lo sigue siendo, por el nombre de la fundadora: Doña Tila. En la terraza trasera de su casa de la calle 58 entre 37 y 39 la señora empezó a ofrecer un menú árabe confeccionado con singular esmero. Eran unas cuantas mesas bajo un techo de lámina, a las que se llegaba tras cruzar la sala y la cocina de la casa, condición esta que hasta la fecha prevalece y que ha de inspirar confianza entre los clientes. Hoy el negocio está en manos de uno de los hijos de Doña Tila que junto con su esposa han sabido mantener las recetas originales que lo hicieron, desde el primer momento, un sitio recomendable; también lo han ampliado y le han cambiado de nombre, hoy lo llaman “La Terraza”, aunque los clientes lo sigan conociendo por el nombre de la fundadora.

El restaurante sólo abre sábados y Domingos, lo que implica una muy buena ocupación de mesas esos dos días. Y es que realmente el “labne”, “los arrollados de parra”, servido con una ostentosa pezuña de cerdo, cebolla y hierbabuena, son de los mejores de Mérida. El “labne” de Doña Tila es una crema tersa que logra que el sabor amargo, que le es propio, encante sin perturbaciones. “Los arrollados de parra” demuestran la calidad con que se hacen las cosas en el establecimiento, nada dejan al azar y los sabores de la parra y el relleno de carne y arroz son para deleitar al más exigente de los conocedores de la cocina Sirio Libanesa; es fácil imaginarse lo que logra la pezuña de cerdo, además del efecto visual, el jugo que se le escurre sobre los arrollados contribuyen a hacerlos suculentos. Puede ser que en este, y otros detalles, radique la diferencia de los “arrollados de parra” de Doña Tila, que no sólo dan la impresión de estar mas frescos y mejores hechos, sino que exhiben un sabor más definido en relación a los que se pueden encontrar en otros restaurantes de la ciudad. Y más se podrá decir de los “efftoyer”, que son toda una especialidad. Como son freídos en el momento en que se ordenan llegan a la mesa del cliente con la frescura del lo recién hecho sin embargo esto no bastaría, otro tanto hace la masa de harina de trigo, delicada, sazonada y crujiente, de los consabidos triángulos rellenos. Los “efftoyer” de Doña tila son únicos en la ciudad y dignos de ser probados, pueden recibir la más alta calificación de un gourmet.

Recientemente visité el restaurante, fuimos un sábado al medio día, lo que significa sufrir un calor sofocante en un local que no tiene aire acondicionado ni ventanas, aunque ahora en la antigua sala de la casa se han dispuesto algunas mesas que pueden recibir el tibio aire de la calle, eso cuando existe. Esto siempre será una desventaja que si bien se refleja en los precios no deja de propiciar ciertas incomodidades. Posiblemente el calor que se siente en el establecimiento pueda dar lugar a la venta de más cervezas.

La comida árabe que se conoce en Yucatán fue introducida por la inmigración Sirio Libanesa, considerable a finales del siglo XIX y las primeras décadas del siglo XX. En el histórico barrio de San Cristóbal los árabes situaron sus domicilios y, en no pocas ocasiones, sus negocios. Ahí empezaron a conocerse los “kibis” fritos y crudos, el “xix-bhara”, el “garbanzo con jini”, la “gallina rellena” o “gallina meshe”, el pan con ajonjolí, la “mayonesa de ajo” y la “berenjena” como rico aderezo, la “cafta” y los legendarios alambres de carnero. Al paso del tiempo la comida árabe se ha convertido en un componente del menú cotidiano de las familias yucatecas. Y es que desde el primer momento cautivaron dos condiciones: la cocina árabe que se veía en Yucatán era suculenta y opulenta a la ves.

Los dueño de “La terraza” son de apellido Dajer y demuestran conocer los secretos, al menos de los platillos que aparecen en su menú. De esto último dan cuenta algunos descendientes de inmigrasen Sirio Libaneses que son clientes frecuentes del restaurante.