Por Gonzalo Navarrete Muñoz | Publicado en el Diario de Yucatán | Marzo 2015

Relleno Negro

El señor secretario de turismo del Estado, don Saúl Ancona, con una amabilidad que me complazco en agradecerle, me pidió el prólogo para un libro sobre la cocina yucateca. Se trataba de fijar las bases para el procedimiento de incluir a la cocina yucateca como patrimonio de la humanidad. Tuvimos una reunión en la ciudad de México con los caballerosos señores que habían sido elegidos para hacer el libro: Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari. La junta fue en Clío, la empresa editorial más seria que hay en México, dirigida por el respetado Enrique Krauze.  Pronto comprendí que era difícil que un recetario sobre cocina yucateca tuviera éxito si  dijera jitomate por tomate o epazote por apazote y que repitiera las mismas afectaciones: frijol con puerco, queso relleno y sopa de lima, entre otras. Me dilaté hablando sobre lo que pienso que es la cocina yucateca y la conversación fue muy amable y se fue enriqueciendo. Me llamó la atención una frase de Yuri de Gortari: “Solo se puede considerar una receta como representativa si tiene más de ciento cincuenta años de tradición”. Eso dejaba fuera del elenco tres recetas muy nuestras: el sandwichón, los arrolladitos y las bolitas de queso Filadelfia, aunque podría incluir la hojaldra de lomo de cerdo, no la de jamón y queso que es una suerte de perversión. Una genuina muestra de la cocina yucateca sería un tanto original ante los recetarios existentes. Más aun, no incluiría algunas recetas que no representas a nuestra cocina. Claro que cualquier investigación seria exigiría una revisión de todos los recetarios que se han editado en Yucatán desde mediados del siglo XIX que salió el primero. Esta revisión despejaría muchas dudas sobre la historia y naturaleza de algunas recetas e ingredientes. Esa mañana comenté algunos casos. Hablé de la tortilla: los mayas no la comían, solo comían una amplia variedad de pibes, y es posible que la sola tortilla de maíz les haya causado algún conflicto, para solucionar este problema optaron por mezclar la masa con achiote. Hablé del yaaxkool que dio lugar al papadzul que terminó haciéndose de huevo duro pero que en principio era de pollo, calabaza frita , jaiba u otras carnes . Expuse la representatividad de la sopa de relleno negro o la de loles y también sobre la de pan francés.  Me pareció que la tentativa de incluir a la cocina yucateca como patrimonio de la humanidad exigiría de determinar qué es cocina yucateca y acabar con la confusión que existe. Todos estuvieron de acuerdo y hablamos de ingredientes, procedimientos, utensilios y otros temas relativos a la clásica cocina yucateca, vista a través del paladar. Así hablé del gusto por el sabor ahumado que notamos en el boxkool (relleno negro) y en la longaniza de Valladolid y que también está presente en otras recetas como el toksel. Expuse la costumbre maya de cocinar sobre el carbón ardiendo y recoger hasta cenizas. Definimos que el chile habanero aun con su dejo afrutado no era un sabor en sí mismo. Propuse un plan de investigación y fue aceptado. Una vez vi en Mérida a Edmundo y Yuri y no volví a saber de ellos. Me imagino que ya no haré el prólogo, eso no importa. Me siento confiado en que una empresa cultural tan solvente como Clío hará un recetario que reivindique la genuina cocina yuacteca y que sea ésta la que ingrese a la nomenclatura del patrimonio de la humanidad.