El cerebro se mueve con glucosa. El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo popular la azúcar en Europa, producto que había entrado hacía siglos pero que se restringía a las clases dominantes. América, propicia para el cultivo de la caña, hizo a Europa más inteligente. Sin embargo los dulces yucatecos han tenido varias transformaciones desde finales del siglo XIX. En tiempos de la Bella Época se da el primer cambio: las jovencitas y los jóvenes que llegaban de estudiar en Europa, y el interés por Francia, promovieron el cambio. Los mazapanes de almendra y pepita, las bolas de huevo, los zapotitos, los alfeñiques, las bizcotelas y las panetelas, las roscas nevadas, los dulces de anís, el dulce de coco seco y el coco melcochado, toda la variedad de dulces de almíbar: ciruela, cidrón, corteza de naranja, papaya verde y madura, que han logrado sobrevivir a los embates de las modas, de nance, de cocoyol, las pastas de guayaba y de guanábana entre otros, empezaron a dar paso a la amplia variedad de dulces de chocolate, de almendra y de nuez; aparecieron los panes estilo brioch- que no eran dulces- y algunas creaciones especiales como las crepas. Tras las primeras décadas del siglo XX, y el advenimiento de los refrigeradores, apareció el cake, voz norteamericana equivalente a pastel. El cake se hace de pan con relleno de distintos sabores pero que tiene que ir cubierto de merengue. Por décadas se convirtió en “su majestad el cake”. Bastaba un cake para hacer una fiesta y no había fiesta sin él. A pesar de los envites de que ha sido víctima en los últimos años sigue siendo un símbolo: la primera comunión, los quince años y las bodas se inmortalizan junto a al soberano cake que ocupa un lugar distinguido en los salones dispuestos para las fiestas. Desde luego que en las últimas décadas del siglo pasado empezaron a cobrar fuerza algunos otros dulces, en especial el fudge, los brownie- voz del inglés equivalente a duende-, el pai de queso, el de manzana y el de nuez. Hoy hay una amplísima variedad de dulces que le ha despojado la soberanía al cake. Destaco un caso: los alfajores que aparecen desde la Colonia en todos los países de Hispanoamérica con los acentos regionales. Tras desaparecer por décadas hoy han vuelto los alfajores en su versión santafecina, es decir bonaerense. Existe un esfuerzo valioso : combinar nuestro sabores con los clásicos. Así nos encontramos con bombones rellenos de papaya o coco. Lo cierto es que el cake habiendo perdido terreno ha quedado firme hasta ahora como símbolo, comarca distinguida de la cual posiblemente salga en los próximos años: será “chayo” tener un cake en una mesa especial con adornos de boda o de primera comunión.
