Se transcribe a continuación una muestra de recetas yucatecas antiguas tomadas de recetarios del siglo XIX y XX. La selección se basa en lo significativo de la receta, tanto por los ingredientes como por el procedimiento, independientemente de su vigencia. Las recetas se transcriben en forma original en que fueron escritas, que como se verá es muy distinta a la forma en que en la actualidad se presentan las recetas. En la medida de lo posible se harán comentarios acerca del origen de la receta, los ingredientes y los procedimientos.
SOPA DE AJO
Ingredientes: Ajo, cebolla, pimienta, perejil y hierbabuena.
Preparación: Se cortan cebollas y ajos asados: muélase un poco de pimienta, y fríase en manteca o solo aceite: póngase agua y sal a proporción del pan con hojas de perejil y hierbabuena, hiérvase todo y apártese.
Comentario: Típica sopa española a la que los criollos de la colonia eran muy afectos.
GAZPACHO O SOPA FRIA
Ingredientes: Ajo, cebolla, vinagre, pepino de Castilla, chile asado, tomate, orégano, pan o galleta bizcochada.
Preparación: Se asan una o dos cabezas de ajo según la porción de pan, e igualmente se ponen en un tazón o ponchera tres o cuatro cucharadas de aceite ( o más según la porción que se quiera hacer, o menos si es poca la cantidad), en el aceite se deshacen los ajos asados, se añade un poco de agua y sal, se menea hasta deshacerla, separando las cáscaras de los ajos, y se pone el agua necesaria con vinagre, como quien hace caldo de ensalada se pican las cebollas, y si se quiere pepino de Castilla, chile asado y descascarado sin pepitas, y tomates asados y descascarados, y un polvito de orégano, hecho todo se prepara el pan o galleta bizcochada, todo en el momento de comerlo, para que la sopa no se haga atole. El «gazpacho», como es biert sabido es una sopa de claros orígenes andaluces. Se apunta porque era muy frecuente en la cocina yucateca de los tiempos de la colonia y aún en todo el siglo XIX. En los primeros años del presente siglo volvió a tener algún auge en Progreso por influjo de los barcos y marinos españoles.
SOPA DE SALPIMENTADO
Ingredientes: Hígado y mollejas de pavo, cebolla, pimienta, lima agria, caldo de salpimentado o carne.
Preparación: Se hacen unas tortillas gruesas y se cortan en pedacitos. Se cortan en pedacitos el hígado y mollejas del pavo o gallina de Castilla, después de cocidos. Se fríen en un poco de manteca rebanadas de cebolla y se le echan pedacitos de tortillas gruesa y menuda; se le. pone polvo de pimienta y dos rebanadas de lima agria, después se le echa caldo de salpimentado o de carne y se deja consumir a fuego lento.
Comentario: Se podrá advertir que en esta sopa se encuentra el antecedente directo de la hoy celebrada «sopa de lima», parte del alma de la cocina regional. No es imprudente conjeturar que el proceso de simplificación llevó la «sopa de salpimentado» hasta la «sopa de lima», las dos representativas de la cocina yuca teca.
CALDO DE SUSTANCIAS PARA LOS DEBILES
Ingredientes: Cabeza y pescuezo de carnero, trozos de pulpa, gallina, pies de carnero, arroz y garbanzo.
Preparación: Se echarán a cocer en agua suficiente según la cantidad que se quiera hacer de caldo, una o dos cabezas de carnero, dos pescuezos de lo mismo, unos buenos trozos de pulpa, una o dos gallinas y cuatro o cinco pies de carnero con la sal correspondiente. Así que haya hervido y se espume bien la olla., se añadirán arroz y garbanzo, sin mezclar hortalizas, ni especias, a no ser que lo mande expresamente el médico».
Comentario: Esta receta se explica por sí misma y cualquier comentario ulterior resultaría impertinente.
GRAN CALDO
Preparación: Usado en las buenas cocinas para humedecer todas las salsas, guisados y cuanto necesita una sustancia líquida., sin recurrir a lo ordinario. Se obtiene por medio de un trozo ordinario de toro o vaca más o menos grande, tomado del lomo, pecho, pulpa o pierna. Después de haberlo puesto en una olla llena de agua, cuando se haya espumado y conducido (sic) lo mismo que el puchero ordinario se le añaden las legumbres acostumbradas y todos los ingredientes para sazonarlo. Habiéndose cocido bien, se pasa el caldo por un tamiz para conservarlo y sírvase cuando haya necesidad, no bastando el caldo de la olla para los guisados y sopas que tengan que hacerse y para que lo beban los que gusten de él.
Comentario: Esta receta equivale a lo que es una «salsa base» en la cocina francesa. Ciertamente es el «caldo res» de la cocina norteña. Se destaca por la importancia que tiene para confeccionar sopas y guisos, y, desde luego, por el presumible poder terapéutico que tenía.
SOPA CLASICA
Ingredientes: Caldo de pavo, manteca, cebolla, ajo, pimienta, cilantro seco, comino, pan, perejil, fideos o plumilla, menudencias, sal.
Preparación: Se pone en una sartén la precisa manteca para freír, cebollas muy picadas, dientes de ajos asados y machacados, mezclándoles un poquito de pimienta, cilantro seco y cominos; luego esté todo frito, póngase el caldo de pavo, fideos y menudencias, caliéntese y añádese por último, después de poner el pan en rebanadas y que hierva, un poco de perejil sin hervirlo. Sal al gusto.
Cometario: En Yucatán ésta es la sopa por excelencia, y lo es desde hacer varios siglos. No es necesario abundar en explicaciones sobre su naturaleza. Quizás solo convenga una observación: los cubos concentrados de caldo tan solo prostitute las recetas, si no se cuenta con el caldo original es mejor no hacer esta sopa.
