MONDONGO KABIC, IBES COLADOS – RECETAS YUCATECAS ANTIGUAS

Mondongo-kabic

MONDONGO KABIC

Ingredientes: Un kilo de panza, ajo, cebolla, condimento de achiote, epazote, tomate, cebolla, consomé granulado de pollo y sal.

Preparación: Se limpia la panza de impurezas, grasas, cebos y suciedad y la grasa contenida en medio de las patas. Se lava la panza repetidas veces hasta que el agua quede clara. Se corta en pedazos regulares y se pone a cocer en suficiente agua fría y después de quitarle la espuma se le pone el punto de sal y consomé granulado, el condimento de achiote desleído en agua y colado, el ajo y una cebolla soasada y las ramas de epazote. Se deja cocer por espacio de hora y media o hasta que la panza este suave y bien cocida. Cinco minutos antes de retirarlo del fuego se le echa cebolla y tomate en rebanadas, cebollina picada y rajas de chile habanero.

Comentario: El mondongo, pancita o menudo, es un guiso español y a nosotros nos llegó desde los primeros días de la Colonia. Sin embargo esta es una variación muy nuestra. Bien se puede decir que es nuestra versión del Mondongo a la Andaluza. Cierto, posiblemente haya surgido de la carencia de todos los ingredientes que habitualmente conforman la versión andaluza de este delicioso guiso.

 

IBES COLADOS

Ingredientes: lbes, epazote, cebolla, chile habanero, aceite y sal.

Preparación: Su preparación es muy similar al Frijol Colado. Es mejor empezar a cocinarlos un día antes. Se preparará lo que podriá ser un Frijol Kabax de lbes, que es poner a cocer los ibes en agua, y al primer hervor se le agrega su punto de sal y epazote. Se deja cocinar hasta que reviente la cascara y los ibes estén suaves (se prueba). Al día siguiente se licuan con la misma agua donde se cocieron, se pasan por un colador no muy fino, se pone de nuevo al fuego y se prueba de sal. Cuando ya esté hirviendo, se le añade una fritura de cebolla en tiritas y chile habanero (opcional), se cuida que no se rompa. Se deja hervir a fuego lento y se mueve de vez en cuando hasta que espese.

Comentario: Los ibes Colados son magníficos acompañantes de un buen número de guisos yucatecos. Constituyen una variedad exquisita que resulta imprescindible en algunos casos.

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