LOMO DE RES
(En algunos recetarios aparece como Lomillos)
Ingredientes: Lomo de res, comino, pimienta, achiote, ajo, cebolla, tomate y masa de harina.
Preparación: Sancóchese en agua y sal hasta que se ablande, hágase en pedazos o tajadas, y fríase en manteca, añadiéndole, cominos, pimienta, achiote, todo molido, y bastante ajos asados; después de bien frito con la carne todo, se le pone caldo de puchero, cebollas, tomates y se espesa con masa de harina.
Comentario: En esta receta se hace la presencia del achiote lo que lo hace significativo. Podrá notarse que esta receta tiene cierta similitud con el «puerco frito» de la actualidad, aunque éste es más bien seco, y algún parentesco con los «lomitos de Valladolid». No deja de sorprender la presencia del caldo de puchero con lo cual se consigue una combinación de sabores y colores muy especial. Aparentemente esta receta era del «diario regular».
PAN RELLENO
Ingredientes: Cebolla, tomate, pimienta, comino, huevo batido, vinagre, pan tostado, alcaparras, pasas, azafrán.
Preparación: Se fríen cebollas, tomates, pimienta, cominos, no muchos, se pica lomo cociéndolo primero y se pone dentro de la fritanga hasta que quede como debe, se le añade huevo batido con vinagre y algún caldo de puchero, y cuando hierva y espese con pan tostado, se le ponen alcaparras y pasas y da color con el azafrán; y con todo se hace el relleno, preparando el pan con la sal necesaria.
Comentario: Se notará que el relleno es una suerte de «alcaparrado» que podía hacerse de aves o de venado, en este último caso es particularmente significativo de la cocina yuca teca. El principio del «relleno» es el que aparece con frecuencia en toda la cocina mestiza.
SAC KOL DE VENADO
Ingredientes: Carne de venado, pimienta, ajo, orégano, epazote, comino, achiote, sal, kol, cebolla, tomate y chile dulce.
Preparación: Se corta en pedazos el venado y se adoba con pimienta, ajo, orégano, epazote, comino, achiote y sal. Reposa y se pone a cocer con agua. Se prepara el Kol con la masa de maíz y caldo y se le pone manteca y no se deja mover hasta que se tome su cuerpo a punto de tamal. Se prepara la sarza (salsa) con una fritura de cebolla, tomates y chile dulce. Se sirve el venado sobre el kol y encima la sarza.
Comentario: Este es un típico guiso regional, como son todos los koles, de pavo o de puerco. Es representante de la genuina cocina yucateca y aparece constantemente en todos los recetarios, ciertamente no en el «Pronturario» de 1832.
