LA INDUSTRIA RESTAURANTERA ANTE LA GLOBALIZACIÓN

Desde hace siglos aparecieron los establecimientos en los cuales los viajeros podían encontrar abrigo. En Francia se les llamaba “auberages” y en España “posadas”, en ambos  se ofrecía alimento y vino para los peregrinos. De las legendarias “posadas” españolas surgieron las fondas. Sin embargo fue a finales del siglo XVII y principios del siglo XVIII que “el arte de la mesa” se empezó a cultivar en París, dándose, a un tiempo, el inició de la industria restaurantera. Los sitios que surgieron en aquel entonces eran llamados “hosterías” y a quienes los atendían, “restauradores”. La idea original era simple: ofrecer comida en un horario amplio sin que fuera necesaria una lista  extensa de manjares, siempre y cuando los que se ofrecieran fueran de extraordinaria calidad y a precios accesibles. Pronto las “hosterías” se sofisticaron, tanto en los menús como en la manera de ofrecerlos. Se perdió el concepto original. De sofisticación  proviene la idea de los “tres servicios” o “tres tiempos”. He aquí un ejemplo que puede ilustrar: Primer Servicio: caldo, un principio de ternera y algún guisado de carne; Segundo Servicio: pavo relleno, un plato de legumbres, un plato de ensalada y natillas ; Tercer Servicio: quesos, fruta, dulce, café y licor de guindas. Son imprescindibles algunas observaciones: desde su nacimiento, y hasta nuestros días, en Francia la ensalada se come después de los platos fuertes y antes de los postres y su aderezo de preferencia habría de ser de vinagreta, esto porque las verduras y legumbres se digieren más rápido que las carnes y si se comen primero favorecen el proceso de fermentación y sus consecuentes trastornos, por el contrario si se toma antes de los postres con el aderezo adecuado coadyuva a cortar la grasa, virtud adicional que se espera de la ensalada. Se ha de aclarar que el concepto original de una comida en “tres tiempos” se funda más que en la abundancia en la variedad armoniosa de los paltos que permite las sensaciones amables. En el año de 1782 Beauvilliers, uno de los restauradores más celebres que ha tenido Francia, abrió su establecimiento siendo el primero que empezó a utilizar meseros en los términos  en que hoy los conocemos. Beauvilliers desplegó un talento notable en su labor a punto de que escribió un libro clásico : “El Arte del Cocinero”. El título podrá parecer restrictivo, sin embargo este libro recoge los elementos fundamentales del trabajo de un restaurador y por este hecho se convirtió en un manual que hasta nuestros días tiene mucho que ofrecer. Para ese entonces-finales del siglo XVIII- el concepto de restaurante, como hemos dicho, ya había tomado otras dimensiones; para ese entonces a la carta se le llamaba “tarjeta”, y a la cuenta , “tarjeta de pago”. De la revisión de algunas cartas de restaurantes parisinos de ese entonces advertimos que un restaurante podía ofrecer: 12 sopas de distintas clases, 20 principios de carnero, 30 de gallina o perdices, 20 de ternera, 12 clases de pasteles, 24 pescados diferentes, 15 clases diferentes de asados, 50 clases de dulces y 50 postres diversos. Además se ofrecían 30 clases de vinos exquisitos, 30 clases de licores aromáticos, café e infusiones como el ponche, la horchata y la limonada. Justamente en esa época los restaurantes franceses empezaron a adoptar platillos, e ingredientes,  de otras partes del mundo: beefsteak ingleses, bueyes de Hamburgo, pasas de Málaga, jamón de jérica, queso parmesano, salchichones de  Bolognia, poletas, cavar ruso y chocolate mexicano. Como podrá notarse desde ese entonces se concibió la idea del “restaurante de comida internacional”, que por muchos años fue considerado como el restaurante por excelencia. Los rusos que invadieron París tras la caída de Napoleón eran afectos a tomar bebidas calientes en forma rápida, acompañándolas de algún pan con carne, de una empanada o de un pedazo de pastel. Así es como surgió en París el “bristo”, voz de origen ruso que significa rápido. Antes de que aparecieran los bristos existían en París unos establecimientos que tenían un objetivo similar: los celebres “cafés”. Algunos le han atribuido al legendario coronel Sanders, creador de celebre pollo Kentucky, la idea original de la comida rápida, o “fast food”. Sin embrago es necesario recapacitar en el bristo parisino que nos muestra la naturaleza de la comida rápida. Quién acude a un restaurante de comida rápida no está buscando la especialidad del menú. Persigue a parte de la rapidez otros satisfactores: un estándar de calidad-que suelen brindar las franquicias- , higiene, ubicación y facilidades acceso, precios y promociones, y más recientemente elementos atractivos para los niños, es decir para que acuda toda la familia. Esto no sería suficiente para explicar el auge de las franquicias, resulta imprescindible, al menos, otro elemento. La cultura occidental se ha irradiado a todo el mundo, esto ha dado lugar al surgimiento de unos “ciudadanos del mundo”, que la mercadotecnia ha llamado “los nuevos californianos” y que tienen los mismos gustos y preferencias. Otro tanto hace la complicación de la vida cotidiana: los establecimientos de comida rápida ayudan a los hombres y mujeres contemporáneos en el aprovechamiento del tiempo.  Avalan a las franquicias, en primer lugar, un principio del mundo empresarial: “lograr éxito a partir de una idea no probada es de una probabilidad de uno en un millón”, por el contrario la franquicia ofrece una idea probada y , a menudo, sustentada en una gran cantidad estudios detallados que son de un gran valor para un nuevo establecimiento. Particularmente tengo la impresión de que los restaurantes de franquicia estimulan la demanda.   Ya hemos dicho cómo la idea original del restaurante se modificó y se volvió más ambiciosa: sin embargo tenemos que reconocer que en los últimos años se ha vuelto a los conceptos fundacionales: es imposible que un restaurante pueda mantener con éxito una carta abultada, y hoy en día es muy difícil que el público lo crea. De ahí que se haya vuelto a los menús breves y especializados: carnes, mariscos, comidas regionales, etc. Este tipo de restaurantes tiene que ofrecer al público tanto una especialidad como una personalidad, sin dejar de atender, desde luego, los puntos esenciales: ubicación, estacionamiento, ambientación, decoración, higiene, servicio, precios , etc. Existen buenas perspectivas para los  restaurantes de cadena o de franquicia, pero también las hay para los restaurantes “independientes” que sepan cumplir con las reglas del negocio. De acuerdo a una reciente investigación practicada por la Universidad de Harvard los restaurantes cierran el 77.9 % por dificultades de mercadeo y el 32.1 % por dificultades de operación; la primera causa se compone de la siguiente manera: 50%, ventas inadecuadas; 25%, debilidad competitiva; y el 25% restante por ubicación inadecuada. Cierto, podremos identificar a un restaurante por tal o cual especialidad extraordinaria que ofrezca, pero no implica que lo frecuentemos si no cumple con otros elementales requerimientos.