La cocina en la cultura yucateca: La cocina maya

La Cocina Maya en la cultura yucateca

Es preciso hacer una consideración preliminar sobre la cocina maya, que va referida a dos tiempos, los mayas de la antigüedad, es decir, los mayas prehispánicos y los mayas, como casta, en los tiempos de la Colonia. Ambos tuvieron como base de su alimentación el maíz, pero con algunas diferencias de consideración en ingredientes y procedimientos.

Los mayas de la antigüedad cocían sus alimentos enterrándolos sobre piedras ardientes o a las brazas. No solían freír ni cocer en comal. El pan que elaboraban se lograba, desde luego, a base de maíz.

El más delgado que se formaba con dos hollejos era llamado sucus uah; cuando se ponía duro se le llamaba chuchul uah y cuando se ponía más seco y con moho era llamado totoch uah. Si se le mezclaba con frijol negro era llamado pich o muxub y cuando se mezclaba con chile y frijol se denominaba papak tsul, el cual se hacía de maíz nuevo, chepe. La tortilla como hoy la conocemos se hizo de uso generalizado cuando los españoles trajeron a los indios atzcapotzalcas para la conquista de esta tierra.

La bebida popular de los mayas era el keyem o pozole. Otra bebida era el kah, que se fabricaba con cacao, maíz, pimienta de Tabasco, achiote y otras especies, y se podía servir frío o caliente. De ella nos da una descripción Fray Diego de Landa en su Relación de las cosas de Yucatán. Los mayas de la antigüedad comían pavos de monte, venado, kitam, haleb, wech, conejo, liebre montés, gallinas de la tierra, palomas, perdices, patos y otras aves de cacería. No eran muy afectos al pescado y los mariscos, pues a pesar de las costas no se disponía de procedimientos eficientes para el transporte. Sin embargo, algunos productos de pesca eran consumidos a las brazas, como el tikin pat de cazón, tikin xic de mero y el pok chuc de lisa. Se ha afirmado que el consumo de pescados y mariscos entre los mayas se debió a la influencia de los españoles más que a una genuina tradición.

Los mayas de la antigüedad como sus sucesores, eran afectos a la chaya, el makulam, las calabazas tiernas y sazones, los chayotes, las jícamas, los camotes y una amplia variedad de raíces para confeccionar sus guisos.

Con el venado enterrado, el pibil ceh, y el pavo enterrado, el pibil kuts, también se lograban algunos platillos. Han prevalecido a lo largo del tiempo, el kol, cocido de maíz para aderezar; los chachakuahes, tamales cocidos bajo tierra, rellenos de carne aderezados de achiote; y el onsikil o pipián, logrado a base de la semilla de la calabaza, que a manera de salsa se le adicionaba al venado o al pavo montés. El onsikil o pipián, en todas sus variedades, de venado o de pavo, con calabazas, ciruelas verdes, jícamas, o pibil nal (maíz tierno cocido bajo tierra), es uno de los guisos que han prevalecido en la cocina yucateca a través de los siglos, por eso es muy representativo y de valor simbólico. Los españoles lo encontraron espléndido y lo adoptaron como comida cotidiana. Los mayas no comían el cerdo que había en estas regiones antes de la llegada de los españoles. La cochinita pibil y el lechón al horno son guisos mestizos, sí, por el uso del achiote, la hoja de plátano y el cocimiento bajo tierra, pero por el origen de la costumbre son españoles, o con más exactitud, en su versión original, cubanos.

Las carnes que consumían los mayas, en su mayoría, fueron vistas con recelo por los españoles y fueron desplazadas por las carnes de cerdo, de “gallina de castilla”, de res y las de pescados y mariscos. Distintos relatos narran la manera esmerada que tenían los mayas para decorar sus platillos, aunque estos estuvieran confeccionados con carnes sospechosas para los españoles y que evocaban “el pecado de Adán y Eva”. La sustitución de ingredientes y la inclusión de otros transformaron la cocina maya de la antigüedad, dando lugar a una cocina maya después de la Conquista, que finalmente se diluyó en la cocina mestiza.

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