Queso relleno y frijol con puerco
No estoy seguro de que la cocina yucateca que hoy se expresa como representativa lo sea, o lo sea cabalmente. Ha habido muchas importaciones , suplantaciones, imposturas y degeneraciones. Es posible que el siglo XIX haya permanecido muy parecido a los tres siglos de la Colonia. Sin embargo el súbito cambio que significó la riqueza henequenera consumó innovaciones, no solo provenientes de los caudales sino de la apertura al mundo. De ahí que algunas importaciones se hayan quedado, con mayor o menor influencia, como recetas representativas de nuestra cocina. Acudiré a un par de ejemplos de entre otros.
Para algunos el Queso Relleno es un portaestandarte de nuestra cocina. Sin embargo este plato se sitúa, sin mayores polémicas, en Curazao, dominio holandés, desde el siglo XVII. El nombre original del exquisito platillo es Keshy Yeno Coe Carni. En Venezuela, donde es un plato nacional, se le conoce como Queso Curazoleño, como se le llama en otros países de América. Ciertamente los rellenos cambian, prevaleciendo los de pollo o de mariscos. En nuestro caso el relleno es a base del picadillo antillano: carne molida de cerdo con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras y algo de nuez moscada para el que quiera. Tenemos una particularidad: el kool. Pero tendemos a ser infieles: ahora se suela hacer de harina de trigo. Don Alfonso Reyes, que podía ser crudo, dijo de Carlos Pellicer: “Se cree original porque ignora lo que han escrito los hombres”. Algo de esto podría servir para definir nuestra relación con el Queso Relleno. Otro caso señalado es el del Frijol con Puerco, es una versión de el Puerco con Alubias español, sin embargo es uno de los platos típicos de la cocina brasileña, llamado Feshuada. Desde luego que hay sus diferencias, una se distingue en particular: la Feshuada se sirve con naranja dulce en gajos lo que enriquece el platillo. Claro ha de estar que nuestro Frijol con Puerco tiene una particularidad encantadora: la liturgia de su preparación en la mesa. El comensal adereza con el Chiltomate, la cebolla, el cilantro, el limón y el chile cut. Este ritual honra en mucho nuestra concepción de la comida. Ni el Queso Relleno ni el Frijol con Puerco aparecen en los recetarios del siglo XIX, bien podrá decirse que son de reciente inclusión en nuestras pautas diarias.
En contrario muchos de los ingredientes y procedimientos de la cocina maya han quedado desterrados de nuestra dieta cotidiana. Una amplia variedad de piebes, la carne de armadillo, el xmakulam, las flores de calabaza, los frutos del Ramón y otros tantos ingredientes han sido expatriados. La primera repulsa la dieron los conquistadores que proclamaron que algunas cosas que comían los mayas equivalían los “frutos prohibidos” que comieron Adán y Eva. Un caso singular fue el del excremento de la tuza con el cual se hacían los chanchamitos, hoy elaborados con otros ingredientes menos osados. Los mayas, ingeniosos, les devolvieron a los españoles la condena con una historia: Jesús caminaba por las tierras del Mayab, hambriento pidió un pedazo de pib a unos hombres de buena voluntad. Calmada el hambre del redentor, devolvió lo que sobraba del pib a sus generosos anfitriones. Uno de ellos, presa de los nervios, dejó caer el pib y una tuza se lo comió: de ahí que lo que se encuentre en el interior de las tuzas sea sagrado. Posiblemente ha llegado la hora de salvar los antiguos ingredientes y procedimientos y volver a las recetas que más nos representan.
