Por Gonzalo Navarrete Muñoz | Publicación original en el Diario de Yucatán | Febrero 2015

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Para algunos especialistas Sigmund Freud se equivocó. El asumió que el efecto represión-frustración-neurosis provenía principalmente de la naturaleza sexual de mujeres y hombres. Ciertamente estaba influido por las condiciones de la Viena de finales del siglo XIX y principios del XX. En esa época la represión sexual era muy severa, hoy no le es ni remotamente. En nuestros días es algo difícil, en términos generales, que alguien se sienta reprimido sexualmente y que esta contención le provoque una neurosis. Claro es que el noción es de carácter general: toda represión conduce a una neurosis sino se conjura. En estos años la gran represión viene de la comida no del sexo que se ha vuelto de fácil ejecución. Comer es una suerte de instinto, de suyo la etapa de oralidad se proyecta en el beso que es una tentativa por comerse a la persona amada. Se ha vuelto una exigencia médica, para lograr una buena calidad de vida, reprimirse en materia alimenticia. Hay que cuidar la clase y cantidad de los alimentos. Esta cultura es relativamente nueva y no ha logrado conformar menús que concilien las exigencias de la sana nutrición con los sabores, olores, texturas y colores de los alimentos. El brócoli sancochado conserva en mucho su color pero su sabor no puede compararse con el de un plato de Relleno Negro. Cierto, comer es una experiencia sensual y cultural: si se sabe el origen de lo que se come se disfruta mucho más. En algunos casos la comida se vuelve una experiencia espiritual. Nadie puede dudarlo: las palabras más altas de nuestra lengua son pan y vino: en estas fórmulas Nuestro Señor se quedó entre nosotros. Tanto el pan como el vino son seres vivos se transforman. El gran desafío es que la comida se vuelva una experiencia de salud y vida. Hay que gozar los sabores , saber de dónde vienen y conocer el efecto que hacen en nuestro cuerpo y nuestra salud. Hay que tener presente lo que dice las Sagradas Escritura: se come y se bebe la salvación o la condenación. Quienes comemos en desorden nos condenaos al sufrimiento de un sinnúmero de achaques. Quien comen para procurar la salud logran más vida y de mejor calidad. Ese es el trabajo de los chefs: conciliar la nutrición con el sabor, campos que de ninguna manera son antagónicos sino por el contrario: son complementarios.