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EN LA HACIENDA DE LOS MORALES

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Era temprano cuando llegamos al sólido edifico de La Hacienda de los Morales, que junto con La Teja y El Cebollón, dio paso a  la presurosa Ciudad de México. Hoy en esas inmediaciones se encuentra la refinada colonia de Polanco. Ocupamos una mesa en la terraza trasera de la augusta construcción. Para abrir la tarde solo pedios un guacamole y unas cervezas. La conversación derivó en dos novelas que mucho nos interesan: Cien Años de Soledad y Pedro Páramo. Ambas bien conocidas por Patricio que gusta de repetir pasajes y describir a los personajes. Esa tarde nos interesaron Remedios “La Bella” y “todos somos hijos de Pedro Páramo”. Hablé del síndrome de Penélope, la mujer que idealizó a Odiseo y lo esperó por veinte años. Así se podía ver a Remedios que comía con las manos sin agraviar a nadie: era demasiado bonita para que este gesto la deformara. Nos ofrecieron pan de la casa, un magnífico pan con nuez, un pan tipo italiano y unos palillos de harina muy dignos. Yo me decidí por un Caldo Tlalpeño y se pidió también una sopa de cebolla para Patricio. Mi caldo fue presentado con un plato que tenía un puñado de arroz cocido, unas rajas de aguacate y algo más; aparte trajeron en una cafetera el caldo y en otro tiempo las rajas de chile chipotle. Esta división no aporta nada al sabor del caldo que era tímido, por decir lo menos. Parece ser que la sopa de cebolla estaba lograda con dignidad. Pasamos al plato fuerte: un filete, unas arracheras y yo opté, desde luego, por los chiles en nogada. Este plato fue confeccionado por unas monjas poblanas para Agustín de Iturbe, de ahí que lleve los colores del Ejército Trigarante. Se presume que fue  hecho con ingredientes poblanos de la temporada: manzanas , granadas, nueces , peras, etc. Desde luego que el picadillo debe ir con las clásicas frutas cristalizadas que le dan un particular sabor. La tarde de La Hacienda de los Morales no encontré nada especial en los chiles, por el contrario: el picadillo carecía de las frutas cristalizadas y la nogada estaba un tanto grumosa. Con los dulces nos fue mejor: un flan de naranja y un pastel exquisito. La cuenta llegó a más de 2 mil doscientos pesos solo con dos cervezas y la comida. Esto nos hizo reparar en la botella de agua que nos costó cien pesos, cargo que tiene que incomodar porque no se puede cobrar el agua en restaurante. Desde el siglo XVIII en que surgió la industria restaurantera en Francia se advirtió lo apropiado que es obsequiarle a los clientes algo: un dulce, un queso, una copa de vino de sobremesa o lo que fuera. Los primeros restauranteros descubrieron que este detalle influía en la opinión de los comensales. La industria contemporánea ha olvidado esa sana práctica. No creo que en mi opinión sobre los chiles en nogada haya influido el costo del agua, aunque si la opinión sobre el restaurante y sus atenciones para con los clientes.

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