ELADIOS , TODA UNA TRADICIÒN

 

 

 

Hace unos días visité ELADIO’S, fui al que se encuentra en las inmediaciones del Itzimná; acudí presionados por los calores del estío yucateco, aunque bien hay que reconocer que ELADIO’S es atractivo para cualquier temporada del año, y los es porque siempre será reconfortante una cerveza bien fría acompañada de la más genuina botana típica, esa que es toda una tradición en nuestra tierra. Los “Salones Cerveza” son antiguos en Yucatán y no son pocos los que afirman que a su proliferación y a su vigor se debe que la industria de los restaurantes no entrara en Yucatán en la misma forma que lo hizo en otras partes del país; los cierto es que las delicias de botanas y cervezas en un ambiente festivo siguen ejerciendo fascinación sobre  propios y extraños, de lo que da cuenta ELADIO’S en un mediodía. Instalado ya en una mesa pedí una cerveza que vino con la temperatura exacta para deslizarse placenteramente liberando así sus mágicos efectos; la botana, asociación obligada, fue puesta en suerte para los honores: papa aderezada, hígado con tomate, cebolla y dejo de limón; cierto frijol colado que parecía tener un especial sabor; pequeños kibis y unas “gorditas” rellenas de chicharrón que me causaron una súbita extrañeza, me hubieran parecido más apropiados unos  polkanes; sin embargo habré de decir que al probarlas tuve la clara evocación de un pasaje de la película “Como Agua para Chocolate”; la masa crujiente de las “gorditas” recién hechas y su natural sabrosura llevaban en sí las resonancias del placer sensual de la buena mesa; no ha de importar lo sofisticado de una receta, o la excentricidad   de los ingredientes, pues todo depende del espíritu y el cuidado con que se haga. Me propuse explorar la carta y me encontré, desde luego, con los imprescindibles panuchos y salbutes( $25 la orden de 4), ambos emblemas de nuestra cocina regional; su evolución siempre me ha parecido interesante: aparecieron en el mapa culinario yucateco a finales del siglo XIX , o a principios del siglo XX, y se hacían de calabaza frita con queso blanco, en algunas ocasiones podían hacerse de “ropa vieja” y por un largo periodo se confeccionaban con huevos duros hasta que , finalmente, se empezaron hacer de pavo, gallina o pollo y adoptaron todos los ingredientes que hoy los hacen deliciosos; los panuchos y salbutes nacieron como “intermedios”, expresión que en el siglo XIX se usaba para referirse a una alternativa adicional que existía en la mesa entre la sopa y el guiso principal; posteriormente se deslizaron hacia la tarde, sustituyendo al omnipresente puchero vespertino que comían nuestros abuelos cotidianamente.  También me encontré en la carta con los Papadzules ($30 la orden) cuyos orígenes pueden encontrarse en al cocina maya ;  hoy los Papadzules son tacos (cotzes en maya) que se hacen de huevo , se les baña con una salsa a base de pepita de calabaza y se les adereza con otra de tomate ; sin embargo para los mayas de la antigüedad los Papak Dzules eran una suerte de panes de masa de maíz que se mezclaba con chile y frijol; es de fácil suposición que la carta contiene Poc-Chuc($45) , Longaniza Asada($30), que probé esa tarde y que estaba digna de todos los honores, Relleno Negro($40) , Pollo Pibil($35), Saakol($40) y otras delicias de la cocina yucateca, aunque la carta también incluye unos muy mexicanos Sopes($25  la orden de 4) y Mole Poblano($40). Mis indagaciones no lograban provocar una elección definitiva hasta que finalmente me decidí por una orden de Escabeche Oriental ($40), que, bien servido con pollo y puerco molido,  dejaba al descubierto el fascinante sabor de la pimienta negra, el clavo y el laurel en armonía con la cebolla que nunca se debe escatimar cuando se trate de  esta receta. Se podía apreciar la música viva y los murmullos que suelen hacer un marco fonético muy especial en este tipo de restaurantes que parecen ofrecer una fiesta que no termina. ELADIO’S no ha de merecer mayores recomendaciones pero un oficio puede ser apropiado , el de destacar como este restaurante preserva algo de las costumbres más genuinas de los yucatecos y al hacerlo preserva su propia tradición.