EL GRAN LIBRO DE LA COCINA YUCATECA DE DANTE

comida_yucatecaHa salido a la luz un libro de cocina editado por Dante. Este, en tamaño oficio horizontal, con pasta dura,  se ofrece en todas las  tiendas de la cadena. La investigación la realizó Will Rodríguez,  quien es el responsable de las inclusiones pero no de las ausencias.

En el caso de recetarios, son los editores los que tienen la última palabra. Por eso mismo llama la atención el poco cuidado que se tuvo al elegir las recetas mayas: se prescindió de la estructura de los koles, entre lo más grave. Seguimos haciendo recetarios que repiten recetas de otras recopilaciones sin que haya un espíritu crítico o un análisis más serio.  Optamos por lo común y no por lo auténtico, eso ha empobrecido nuestra cocina . Quizás por eso no tenemos restaurantes para cenar más allá de las panucherías.

Volvemos a repetir la versión que ha prevalecido de los papadzules y nos olvidamos de otras más suculentas y más nuestras, como los rellenos de jaiba o de  chaya frita. Más aun el considerar otras posibilidades para el yaaxkol es un error tremendo, la más accesible sería el pollo en yaaxkol. En los mismo términos se cae en el lugar común: presentar la sopa de lima, prostitución de la de salpimentado, ignorando la de flor de calabaza y la de relleno negro; se podría considerar inclusive la de pan francés.

Una receta nuestra es la sopa cubierta o rochuna que aparece entre nosotros en el siglo XVII. Es comprensible la necesidad de incluir lo clásico aun cuando sea una degradación, pero por eso es imprescindible considerar lo legítimo y combatir así las imposturas.

Es de celebrarse la receta del sandwichón, que es muy nuestra, pero se extrañó la de los arrolladitos, aunque se aplaude de pie la presencia de las recetas del pan escotafí y las bolitas de queso, ambas muy nuestras y muy ponderadas por los que se acercan a nuestra cocina. No se incluye la receta de la hojaldra de lomo o los pastelitos hojaldrados, lo que es una lástima.

Es desconcertante el capítulo de la cocina libanesa. No se trata de una influencia, sino transcribir recetas clásicas de la cocina libanesa. No puede justificarse su presencia en un recetario de cocina yucateca. A todas luces este es un libro que merece ser comprado, leído y aplicado.