EL ESCABECHE ORIENTAL DE LO MÁS REPRESENTATIVO DE LA COCINA YUCATECA - meridadeyucatan.com

EL ESCABECHE ORIENTAL DE LO MÁS REPRESENTATIVO DE LA COCINA YUCATECA

La Cochinita Pibil es de estirpe cubana aderezada por nosotros con el recado colorado y el procedimiento de cocción. El Queso Relleno es una adaptación más que una recreación. Los potajes son parientes de la Fabada asturiana. El Frijol con Puerco es la Fexuada portuguesa. El Puchero existe, con particularidades , en toda América y desciende de la Olla Podrida. Cierto, el Relleno Negro es muy nuestro en tanto que parte del uso del famoso Box Kool yucateco. Otro caso  que no vamos encontrar con facilidad  es el  Escabeche Oriental, tanto en América como en España. Algunas similitudes podrá haberlas, pero el espíritu de la receta es muy particular. Escabeche proviene del árabe “comida ácida” , pero en nuestro caso es una combinación de sabores que satisfacen al paladar: ácido, dulce, salado y agrio, como pocas veces vemos en la cocina yucateca. Esta es otra virtud que enriquece esta receta. La pimienta, el limón del recado,  lo dulce de la cebolla que debe estar “acitronada”, la sal y ese sabor muy particular del chile katik bien tostado, conforman un plato excepcional y único.  No es común encontrar rectas equilibradas en la cocina yucateca, somos de “paladar quebrado”, esta es otra consideración para el Escabeche Oriental. A un tiempo es un plato que puede satisfacer a los paladares que no lo conocen en tanto que brinda todos los sabores posibles; tanto más cuando se “engorda” el caldo con un pedazo de cerdo, porque ciertamente el Escabeche ha de ser de pava, como el Salpimentado. No hay lugar mayores discrepacias: el Escabeche Oriental- porque vino de Valladolid- es de lo más representativo de la cocina yucateca.