CONFIESO QUE HE COMIDO : RECETAS YUCATECAS DE MARISCOS - meridadeyucatan.com

CONFIESO QUE HE COMIDO : RECETAS YUCATECAS DE MARISCOS

El título de este texto se inspira, como es fácil advertir, en la autobiografía de Pablo Neruda, el poeta chileno distinguido con el Nóbel. Pablo Neruda es de la escuela de Walt Whitman, el gran poeta norteamericano. Y va más allá construyendo algunos de los  poemas más hermosos y memorables de la lengua castellana. Hoy pienso en uno :

Me gusta cuando callas”:

Me gustas cuando callas porque estás como ausente.
Distante y dolorosa como si hubieras muerto.
Una palabra entonces, una sonrisa bastan.
Y estoy alegre, alegre de que no sea cierto.

Esta estrofa es una muestra cautivadora de la poesía de Neruda: canta y cuenta. El ritmo es esplendoroso y el contenido de una lucidez  seductora. La otra tarde pensé en Neruda y confesé: confieso que he comido. Esta es la breve historia: con frecuencia visito un pequeño restaurante , La Cueva de la Cherna, que se encuentra a espaldas de la Gran Plaza. Su especialidad son los mariscos. Hay varias recetas inspiradas en platos mexicanos : chilaquiles con mariscos, pozole de mariscos, molcajete de mariscos, etc. Hablé con el chef y le propuse recetas yucatecas con mariscos. Es decir , recetas que recogieran nuestros sabores clásicos, que le hablaran a nuestro paladar. Le propuse los exquisitos papadzueles de jaiba , tan celebrados en Campeche. Me argumentó que en Mérida no había tanta atracción por esta receta, otro restaurante donde había trabajado los incluyó y no tuvo mayor éxito. Le propuse una receta que no lo dejaría mal: el relleno negro de mariscos, es decir en el caldo del relleno negro incluir calamar, pulpo, caracol y camarón. El sabor del chile quemado nos resulta exquisito , irresistible. Le hablé de los kooles mayas y su presencia en la cocina de Holbox. El pulpo en “cochinita”, es decir: con recado rojo, aparece en varios restaurantes de mariscos del Estado.  Le invoqué otra receta, ésta ausente : el pipián de mariscos, hecho con nuestra receta, algo así como dzikilpak de mariscos. Le hablé del tobiljolox de langosta. Le expliqué que no se trata de rellenar los tamales con langosta , sino de mezclar esta carne dulce , deliciosa, celestial, con la masa. Le confíe un secreto del chef Eduardo Pérez: dotar a la masa de manteca y de mantequilla para que se armonizara el dulce.  Desde luego que hay que distinguir el Dzakool de langosta, que es la langosta en relleno blanco. Noté que empezó a interesarse , y me preguntó sobre el mole de mariscos. Le hablé de mi experiencia , lo probé en Los Danzantes, el restaurante que se encuentra en la plaza de Coyoacán. Fue en un amenísima comida a la que asistimos: Manuel Avila Camacho, que en paz descanse, Floylán López Narváez y su esposa, Francisco Solís Peón, Pancho Cachondo, y  mi esposa y yo. Me pareció sublime ese clásico de la cocina mexicana. El mole se confeccionó en el siglo XII, cuando nace la cocina mexicana. Reconoce los cuatro sabores clásicos : amargo, acido , dulce y salado , con su toque de chile, lo que no sucede en nuestra cocina prehispánica . La cocina de los pueblos prehispánicos tiene un gusto por lo quemado porque no usaban aceite y así dejaban que todo se cociera hasta quemarse. Pero insistí en lo yucateco y le hablé de los vaporcitos de camarón. Hay que preparar la masa con manteca y recado colorado, todo queda estupendo, abundé. Pero su asombro creció cuando le hablé de una receta original: el brazo de reina de camarón. Tal cual: la masa y la chaya son acompañantes fidelísimos del sabor del camarón. Sorprendido tomó datos . Yo rubriqué mis explicaciones: confieso que he comido recetas yucatecas de mariscos.